Pallieter Vaes

>> Je hebt een sterk curriculum opgebouwd dat eerst niet meteen in de richting van een eigen restaurant wees?

Pallieter Vaes: “Inderdaad, ik heb eerst Humane Weten-schappen gevolgd en ben dan aan een kunstopleiding in Sint-Lucas begonnen. Toch merkte ik dat het culinaire me meer prikkelde. Zo heb ik me ingeschreven voor de eenjarige volwassenenopleiding aan Hotelschool Ter Duinen en nog een specialisatiejaar gevolgd. Met de stages die ik zo kon volgen, ging een nieuwe wereld  voor mij open. Ik heb zo ervaring kunnen opdoen in een topbrasserie zoals Silo’s en in streetfood restaurants van Albert Adrià in Barcelona. Uiteindelijk ben ik na een stage bij Slagmolen, er ook beginnen werken en heb ik zo de fijne gastronomie leren kennen.”

>> Heb je je daar de klassieke keuken die De Lindehoeve vandaag markeert, eigen gemaakt?

“Ik heb bij Bert Meewis gedurende twee jaar zijn repertoire leren kennen als een keuken die ik zelf ook het liefst ervaar. Het is een typische seizoenskeuken op basis van de best beschikbare producten met vaak nog lokale ingrediënten. Ook nadien bij Colette, een ander tweesterrenrestaurant en bij Jonnie Boer in de Librije, het beste restaurant van Nederland, heb ik al werkend een keuken op wereldniveau kunnen observeren. Ik heb niet meteen de ambitie om een signatuurkeuken zoals die van Jonnie Boer te brengen. Ik heb wel bij al die topchefs voldoende solide expertise opgedaan om voor een klassieke keuken te zorgen die, met een eenvoudige eigentijdse presentatie, mensen kan plezieren. Een keuken die ik liefst ook tegenkom wanneer ik zelf op restaurant ga.”

>> Hoe ben je ondernemer geworden?

“Mijn ouders zijn zelfstandigen. Ik kom dus uit een familie van ondernemers. Ik wist ook meteen dat een eigen zaak goede fundamenten moet hebben. Vandaar dat ik eerst veel en gevarieerde ervaring wou opdoen. Daarvoor heb ik trouwens ook een tijdje in het buitenland gewerkt op Bonaire in een restaurant van Jonnie en Thérèse Boer. En dan kwam er plots een opportuniteit als in Tessenderlo. Een prachtige groene zone zonder fine dining restaurants. Hier was eerder al een restaurant actief en daarna een B&B. Ik kon het pand huren en helemaal naar mijn smaak inrichten. Het landelijke, rustig gelegen karakter en de makkelijke bereikbaarheid, spraken me aan. Met de steun van mijn ouders die me achter de schermen helpen, heb ik zo de eerste stappen kunnen zetten. Mijn vader zorgt trouwens voor het boetiekhotel.”

>> Je restaurant ademt door zijn omgeving en afwerkingsgraad, net als je keuken, ambitie uit.

“Ik ben geïnspireerd door Bert Meewis van Slagmolen en breng vooral een restaurant waar de mensen ook het plezier beleven om zelf te kunnen kiezen. Met zowel een à la carte keuze, als menu’s. Ik wil de producten eren door ze zo goed mogelijk te bereiden. Een duifje wordt op de karkas gebraden met daarbij fijne jus, verzorgde garnituur en een strakke presentatie. Ik kan nog niet op volle capaciteit werken omdat ik daarvoor nog niet voldoende mensen heb gevonden. Het is mijn betrachting om rustig te kunnen groeien. Ik zie wel waar ik binnen tien jaar sta. Het zou mooi zijn, mocht ik dan een grotere equipe  tot mijn beschikking hebben. Om die dan als een dirigent te kunnen aansturen.”