Cesar Casier x Johan Segers

In een paar seconden heeft Cesar Casier een linnen koksvest aangetrokken die hem als gegoten zit. Niet om daarmee een nieuwe lijn horecatextiel voor chefs op de catwalk te presenteren. Wel ter bescherming van een, in twee tinten grijs gebreide en strak zittende, fijne pull uitgevoerd in babykameel wol. Een eigen creatie, nota bene gemaakt in Sint-Niklaas. Een oog voor het lokale heeft hij, als ontwerper van een gesofisticeerde collectie knitwear, gemeenschappelijk met de chef waar hij te gast is. Hij is bovendien net als Johan Segers auteur van kookboeken. Er is echter veel meer wat hen bindt.

Als auteur van Model Kitchen neemt Cesar Casier de lezer mee op reis. Om zijn culinaire ervaringen als internationaal topmodel in anekdotes en via recepten met hen te delen. Hij droomde zelf als gepassioneerde hobbykok van een masterclass in één van zijn favoriete restaurants. Wie hard genoeg blijft dromen, kan ze ook waarmaken.

>> Waarom stond ’t Fornuis in Antwerpen zo hoog genoteerd op je bucketlist?

Cesar Casier: “Een etentje bij Johan Segers laat steeds bijzondere indrukken en herinneringen na. Uiteraard zorgt het pand op zich al voor een bijzonder gezellig gevoel. En er staan hier altijd mooie bloemencomposities.

Ik hou van die details. Zijn brede à la carte keuze die hij zelf voorstelt aan tafel en zijn signatuurkeuken onderscheiden Johan van alle andere chefs. Hij is daarnaast een echte classicus die het simpel houdt en de producten laat spreken.”

Johan Segers: “Ik begrijp dat jonge chefs zich graag willen profileren door anders te doen dan wat gangbaar of normaal is. Die zijn creatief, zoekende en willen zich zo onderscheiden. Sommige van hun bereidingen zijn heel complex maar vragen veel werk en dat is niet altijd makkelijk.”

>> Wat maken Johans gerechten voor jou zo bijzonder?

Cesar: “Ik lust letterlijk alles en Johan heeft altijd een brede keuze. Hij werkt graag met orgaanvlees of minder bekende stukken vlees. Hij gebruikt ook alles van het dier en

gooit niets weg. Ik zag net in zijn koeling verse mooi gespoelde kalfshersenen liggen en dat maakt me blij en geeft me honger. Ik herinner me ook een gerecht met wulken en balletjes kalfsgehakt. Echt top. Je moet het maar durven combineren.

>> Vanwaar jouw soms verrassende combinaties?

Johan: “Ik geef graag af en toe gerechten die mijn gasten niet verwachten. Zoals een hapje van bloemkool met worst. Je mag in de keuken al eens ‘contraire’ zijn. Mijn croque monsieur met kalfshersenen is ondertussen een klassieker geworden. Ik werk ook graag met producten die vaak onterecht worden weggegooid. Ik werk met volledige karkassen van lam en werk alle delen ervan op omdat het een zonde is om de minder bekende stukken te verspillen.”

>> Hoe heb je Johan leren kennen en hoe zou je zijn stijl omschrijven?

Cesar: Dankzij mijn vader die bijzonder goed kan koken, heb ik al op vroege leeftijd een brede culinaire kennis meegekregen en heb ik zo ’t Fornuis leren kennen. Ik beschouw me zelf niet als een specialist of professionele kok maar ik vind wel dat ik goed kan proeven. Iets dat ik zeker van mijn vader heb meegekregen. Johan brengt een intense smaakkeuken. Hij heeft niet veel nodig om een product perfect op smaak te brengen wat ik als een bijzondere gave zie. Ik ben blij dat ik nu kan ervaren hoe hij dat doet.”

>> Uit jouw waarderend antwoord spreekt zelfs bewondering?

Cesar: “Ik hou van zijn minimalisme. Ik zie raakvlakken met waar ik zelf veel belang aan hecht in mijn collecties knitwear. Ik kies voor soberheid qua kleuren en vormen maar wel met een edgy detail. Ik zie dezelfde subtiele vorm van eenvoud in zijn keuken. Hij eert een mooi stukje vis of vlees met een paar ingrediënten. Die ogenschijnlijke eenvoud met als resultaat een simpele, toegankelijke keuken die zeer herkenbaar én smakelijk is met ook nog een persoonlijk accent, vind ik buitengewoon. Ik hou minder van ingewikkelde gerechten die aan tafel moeten toegelicht worden. Met weinig elementen iets groots creëren, is een gave. Dat betekent nog niet dat ik een meer expressieve stijl niet zou waarderen. Ik bewonder in de mode bijvoorbeeld de uitbundige stijl van mijn goede vriendin Inge Onsea van Essentiel Antwerp. Zij creëert een krachtige kleurrijke stijl, bold met vrolijke prints. Ik hou ook van die energie.”