Est Restaurant

>>  Laurence, hoe voelt het om voortaan je gasten in een mooi kleed te ontvangen in plaats van in een koksvest in de keuken te staan?

Laurence De Smet: “Leuk om zo onder mensen te komen na al die jaren in de keuken. Ik verneem nu meteen hoe gasten het restaurant en de gerechten ervaren. Vroeger kreeg ik, samen met de chef, als souschef die feedback in de keuken. Uit eerste hand reacties krijgen is toch heel anders en aangenaam. Soms kriebelt het nog wel om even in de keuken bij te springen.

>> Abel, hoe is het voor jou om je partner niet meer in de keuken te zien?

Abel Demeestere: “Laurence ontvangt en bedient met veel plezier onze gasten. Dat is wat mensen me vertellen en ik ook zelf wel zie en aanvoel. Dat is voor mij uiteraard belangrijk. Voor haar was het een extra grote stap die ze moest nemen. Verhuizen, samen met mij een interieur volledig vernieuwen, een eigen restaurant openen en dan nog een nieuwe functie. Ze doet dat fantastisch goed… en (al lachend) ze mag dat blijven doen.”

>> Laurence, ben je achter de schermen nog betrokken bij wat er in de keuken gebeurt?

Laurence: “Abel en ik maken samen de kaart en bespreken de feedback van de gasten. Op maandag, onze vrije dag, sta ik mee met hem in de keuken om zaken voor te bereiden of nieuwe gerechten en suggesties uit te proberen. Ik denk dat die aanpak met twee chefs onze sterkte is. En mag ik dat zeggen, ook uniek is. Ik zie alleen maar voordelen. Met mijn keukenkennis kan ik aan tafel de gerechten goed uitleggen. Wanneer gasten vragen wat ponzu is of hoe onze XO-saus bij de kingkrab gemaakt wordt, kan ik onmiddellijk in detail antwoorden. Ik moet daarvoor niet eerst naar de keuken lopen want ik heb die saus uiteindelijk mee op punt gesteld. Ik kan mijn zaalmedewerkers ook beter briefen. Op het vlak van communicatie naar de gasten toe is dat een voordeel.

>> Abel, hoe ervaar jij een collega als chef in de zaal?

Abel: “Met Laurence vooraan voel ik me op mijn gemak in de keuken omdat ik weet dat ze alles onder controle heeft. Dat gevoel en dat vertrouwen zijn zeer belangrijk omdat je daardoor als chef je volledig kan concentreren op je keuken. Zeker in een nieuwe zaak met een team dat nog op mekaar moet leren inspelen en nog geen routine heeft.

>> Jullie starten in EST meteen met een à la carte keuze, met menu’s en suggesties. Vanwaar die dynamische aanpak?

Abel: “We leggen inderdaad de lat meteen hoog voor onszelf en ons team. We kiezen voor een à la carte omdat we zelf op restaurant het liefst uit een kaart kiezen. Die keuzevrijheid maakt deel uit van op restaurant gaan en komt jammer genoeg steeds minder voor. In de keuken spelen we graag in op bepaalde extra verwachtingen van gasten. Die manier van verwennerij geeft de meeste voldoening.”

Laurence: “Mensen willen meer dan ooit kunnen kiezen. Gasten waren dat ook gewoon toen ze hier tot voor kort in restaurant Arenberg kwamen eten. We hebben veel vaste klanten die hier jarenlang door de ouders van Abel verwend werden. Die willen we graag zien terugkomen. Dat zorgt voor extra positieve druk.”

>> Jullie laatste werkomgeving was voor Laurence restaurant Hof van Cleve en voor Abel restaurant Sir Kwinten, en jullie hebben daarvoor ook samen een aantal jaren onder driesterrenchef Peter Goossens gewerkt. Wat brengen jullie uit die hoogstaande, perfectionistische keukens mee naar EST?

Abel: “We brengen een eigen keuken die evolueert en vernieuwend is. We hebben ook signatuurproducten zoals tarbot die in diverse bereidingen op de kaart zal staan en naar gelang het seizoen andere signaturen meekrijgt. We leggen het accent op topproducten en het creëren van diepe smaken. En een gestileerde presentatie is eveneens belangrijk.”

Laurence: “In het restaurant hebben we gekozen voor een serene sfeer met een goede akoestiek want die zorgt mee voor rust en een comfortabel gevoel. Als gastvrouw vind ik extra tafelservice belangrijk. Denk aan onze trolley met vijf broden, de kaaswagen en de snoepkar met mignardises en mini patisserie bij de koffie. Ik maak met plezier crêpe normande in de zaal. De crêpe soufflé, waarmee ik in 2024 Beste Kok van België werd, staat op onze kaart en is veel gevraagd, maar kan ik niet aan tafel bereiden. Die bereiding is daarvoor te complex.”

>>  En dat is bij deze genoteerd.