Dirkjan Decock

Dirkjan Decock ontvangt ons in zijn woonkamer die gelegen is boven het restaurant. Voor ons liggen geen koffietafelboeken. Wel een keurig stapeltje fictie en non-fictie. Deze chef lijkt een veellezer. En iemand die graag van afwisseling houdt. Diverse bladwijzers wijzen in die richting. Culinaire boeken staan achter de bank op de grond.

Er is meer in het leven dan enkel koken. Om hem met de harde feiten te confronteren, is de openingsvraag ééntje om binnen te koppen. Hij wordt binnenkort 60.

>> Het restaurant Dirkjan Decock is van een recenter bouwjaar?

Dirkjan Decock:

“Het restaurant was hier al in 2012 onder de naam Taste and Colours. Het pand is wel van 1880 en we hebben het in 2006 gekocht. Ik gaf hier eerst privédiners en kookles. Ik was ook bezig met veel nevenprojecten en werkte voor televisie alvorens ik met Taste and Colours ben begonnen. In 2022 hebben we het restaurant nog eens gerestyled. Op aangeven van een paar professionals in het vak hebben we toen de naam veranderd. Omdat ze meenden dat een persoonlijke keuken als die van mij dat ook verdient. Omdat sympathieke, wijze en vakbekwame mensen daar zo op hamerden, heb ik hun advies gevolgd.”

>> Hoe lang sta je al lang in de keuken?

Dirkjan Decock:

“Van kindsbeen af was ik als achtjarige mijn grootmoeder in de keuken aan het helpen. De interesse die wellicht in mijn genen zat, nam snel toe. Ik vond werken in de keuken leuk.

Die handelingen voelden niet als werken aan. Het was snel duidelijk dat mijn toekomst daar lag. Ik ben beginnen werken op mijn twaalf jaar. Koken is nog steeds geen opgave voor mij maar wel een bron van voldoening.”

>> Dat verklaart nog niet hoe u met dit restaurant zo’n onderscheidend karakter heeft vormgegeven? Ik vind het uniek om bij aankomst aan een restaurant op een traditionele manier aan een bel te trekken.

Dirkjan Decock:

“En het is helemaal verrassend om dan een chef te zien die de deur opent en de gast verwelkomt.”

>> De eerste keer dat ik bij je kwam dacht ik zelfs dat er een organisatorisch probleem was en u iemand voor het onthaal dringend moest vervangen.

Dirkjan Decock (lachend):

“Die reactie heb ik nog gehoord. Het aanbellen is een bijzondere ervaring. Ik vind het  normaal dat ik als chef mijn gasten als eerste begroet. Mensen ontvangen is even belangrijk als wat ik in het bord serveer. Bij het nagerecht ga ik nog eens langs elke tafel. Om het dessert te duiden dat meestal heel persoonlijk en complex is. Zoals een nagerecht op basis van olijven uit onze tuin. Dat is fijn om te vertellen. Ik sta dan ook open voor vragen en mensen geven meestal zelf commentaar zonder dat ik moet vragen wat ze ervan vonden.”

>> Dat is jouw invulling van de zogenaamde customer journey waar de laatste jaren meer en meer over te doen is?

Dirkjan Decock:

“Ik wil gewoon mijn ding doen. Spontaan, verbindend en nooit opdringerig. Mijn gasten zien me met mijn team aan het werk in mijn open keuken. Ik ervaar dat laatste contact en de feedback aan tafel als een genoegdoening voor mezelf en mijn team.

Ik kan me vergissen maar ik ervaar diezelfde benadering vaker wanneer ik in het buitenland op restaurant ben dan in eigen land. Terwijl oprecht betrokkenheid tonen in hetgeen wat je als chef of ondernemer doet, je contact met je gasten alleen maar verrijkt.

>> Met die deur zelf te openen, toon je letterlijk openheid en daarnaast was je één van de eerste om vanuit een open keuken te werken. Dat is wellicht geen toeval?

Dirkjan Decock:

“Ik was meer dan 20 jaar geleden een van de eerste die in de wilde natuur ging koken. Ik herinner me een foodfest met Bart Belmans – jij was daar trouwens ook – begin deze eeuw. Dat was dus lang voor de van akker tot tafel beweging momentum kreeg, Bart kweekte bijzondere groenten en kruiden en de stap naar foeragering die jaren later via Noma bekend werd, stond toen al op zijn agenda. Vanuit die ervaring was het voor mij evident om vanuit een open keuken te werken wat nu bon ton is geworden.”

>> Je open keuken is in die zin op zich niet meer onderscheidend. Maar wel hetgeen wat er je ermee doet. Soms lijken open keukens meer op mooi design waar borden vanuit een strenge mise en place worden gedresseerd en er nog nauwelijks tijdens de service uren wordt gekookt. Of zie ik dat verkeerd?

Dirkjan Decock:

“Klopt. Het runnen van een open keuken vergt maturiteit, zelfzekerheid en zin voor zorgvuldigheid. Je gasten zien op je vingers. Een open keuken kan op een andere manier voor extra beleving zorgen. Ik heb bakovens staan omdat brood voor mij belangrijk is de restaurantbeleving. Kwaliteit wordt wel eens gedefinieerd als het overstijgen van de verwachtingen van je gasten. Ik voeg daaraan toe dat kwaliteit ook een ambachtelijk en persoonlijk aspect heeft waardoor het iets unieks en onderscheidend krijgt. En mijn desem en focaccia zijn in dat opzicht een onderdeel van het menu.”

>> Welke chefs hebben je in die richting gestuurd?

Dirkjan Decock:

“Ik heb mijn eerste opleiding genoten bij een Franse chef. Ik sprak geen Frans. Mijn ouders dachten dat ik het nooit zou volhouden. Wat ik daar toen heb opgestoken is niet meer relevant in de keuken van vandaag. Wel heb ik daar geleerd om nooit te roepen in de keuken en steeds koelbloedig te blijven. Van Guy Van Cauteren die op het einde van zijn leven heb leren kennen, heb ik het meest opgestoken. Ik heb nooit met hem gewerkt. Hij was heel filosofisch en sprak recht voor zijn raap en doorprikte met een guitige glimlach veel culinaire vaak Franse mythes. Zijn manier van denken was en is nog steeds verfrissend en inspirerend.”