Authentieke smaak van vroeger.
Advertorial
Brasvar
In de velden van het landelijke Nevele kweken Kristof en Angelique Verschelde, samen met zoon Louis, het BRASVAR varken.
De varkens van het Duroc ras krijgen natte brasvoeding voorgeschoteld, net zoals onze voorouders een varken naast de woning opkweekten met tafelrestjes. Die brasvoeding bestaat uit nevenproducten van lokale voedingsbedrijven zoals aardappelpuree van Agristo, draf van stokerij Filliers, melkwei en rodevruchtenperskoek.
“Innovatief en duurzaam varkensvlees.”
Gelakt Brasvar buikspek, sint-jakobs-vrucht en knolselder
Brasvar buikspek
1kg Brasvar buikspek | grof zout | gebroken peper
>> Leg het Brasvar buikspek een nacht in pekel (10% zout). Spoel af. Bestrooi met peper. Vacumeer. Gaar 12u op 62°C. Koel af. Snijd in blokjes van 1cm. Bak kort aan op de plancha met enkele lepels lakkage.
Lakkage
40g sjalot | 5g gember | 1 teentje knoflook | 350g geroosterde kippenvleugel | 60g sojasaus 45g mirin | 15g honing | 5g rietsuiker | 4,5dl bruine fond
>> Stoof sjalot, gember en look kort aan en reduceer ¾ met de overige ingrediënten. Passeer.
Vleesjus
scheut rode wijnazijn | 150g kalfsglace | 1 blad kombu | 50g dashibouillon
>> Reduceer de rode wijnazijn en voeg glace en bouillon toe. Week de kombu in de saus. Koel af. Passeer.
Chef Michaël Vrijmoed van het Gentse Restaurant Vrijmoed ( | 17,5/20) werkt het liefst met superieure producten van lokale telers zoals Brasvar. Dit authentieke stukje varkensvlees past perfect in zijn filosofie waarin het pure product centraal staat.
Nori
10g noriblad | 100g dashibouillon | scheut sojasaus 25g mirin | stuk gember | 50g saké
>> Week alle ingrediënten een nacht in de frigo. Verwarm tot de emulsie indikt. Koel af. Bewaar koel.
Amaranth
50g amaranth | 6dl arachideolie | algenpoeder
>> Kook de amaranth gaar. Droog een nacht in de frigo. Frituur kort op 200°C. Bestrooi met algenpoeder.
Olie van zeesla
200g druivenpitolie | 100g verse zeesla | 30g spinazie
>> Verwarm de olie tot 70°C. Mix 1 min. met zeesla en spinazie. Passeer. Koel af op ijs.
Knolselder
1kg bloem | 600g water | 350g grof zout | klont gezouten boter | 1 knolselder
>> Wikkel de knolselder in het zoutdeeg.
Gaar 90 minuten in een oven op 200°C. Koel af. Verwijder zoutkorst en schil. Snijd in dunne plakjes. Bak kort in gezouten boter.
Sint-jakobsvruchten
Halveer 6 coquilles (3-4/kg)
>> Laat kleuren in boter.
>> Dresseer alle elementen op een bord en serveer met chips van aardpeer en knolseldercrème.
Naast vers varkensvlees biedt Brasvar een gamma van gekookte, gebakken en gedroogde vleeswaren aan en een Brasvar Apéro gamma met Brasvar bier in fles en Apéro Braskes, Cochon de Luxe, rillete, paté en hoofdvlees.