Gratie en kennis als perfecte pairing.
Aan het woord
Topwijnen in handen van drie sommelières
Sommige sommelières werden met de naam van een wijngoed bedacht zodat hun professionele carrière al van bij de geboorte vastlag. Andere ontdekten per toeval de passie voor wijn. Drie sommelières aan het woord waar wijnen én wijnliefhebbers in goede handen zijn.
Esrä Cayir, Pur Boeuf, Berlare
Wellicht kon Esrä niet vermoeden dat ze in Pur Boeuf zou openbloeien tot één van de meest gereputeerde vrouwelijke sommeliers van het land. Ze bood zich aan in het bekende vleesrestaurant het Donkmeer, om mee de bediening in goede banen te leiden.
>> Al snel kreeg u onverwachte groeikansen?
Esrä Cayir: Ik had bij Pur Boeuf gesolliciteerd om gastheer-eigenaar Jeff Hanselaer bij te staan. Ik kende op dat moment wel het verschil tussen witte en rode wijn, maar daarmee was mijn kennis op dat moment ongeveer al compleet (lacht breed). En ik dronk zelf toen ook geen alcohol. Toen de chef vertrok, besloot Jeff om terug zelf in de keuken te staan en toen stond ik er alleen voor. Pur Boeuf had al een bijzondere wijnkaart en zo werd ik verplicht om me in het wijnverhaal te verdiepen om onze gasten een goede service te kunnen verzekeren. Een nieuwe wereld ging voor me open. Ik ben snel diverse cursussen gaan volgen en Jeff heeft veel van zijn wijnkennis aan mij overgedragen.”
>> Sinds een paar jaar neem je met succes deel aan wijnwedstrijden en beheer je een prominente wijnkelder met meer dan 1.300 referenties. Wat is het geheim om op relatief korte tijd zo’n specifiek vak eigen te maken?
“Ik heb veel te danken aan uitstekende leermeesters. De mogelijkheid om ook in Pur Boeuf veel te kunnen proeven, versnelt het leerproces om een complex smaakreferentiekader op te bouwen. Gelukkig heb ik een goed proefvermogen en een sterk geheugen, twee eigenschappen die essentieel zijn om je al die kennis eigen te kunnen maken. Het vak van sommelier vergt natuurlijk veel meer dan het opslaan van al die kennis. Goed kunnen luisteren naar wat de gasten wensen, vormt de basis om aan hun verwachtingen te kunnen voldoen.”
>> Zorgt die ruime keuze aan wijnen én een wijnkamer in het restaurant die de gasten kunnen bezoeken, nooit voor keuzestress?
“Sommige vaste gasten komen niet alleen voor onze vleesgerechten naar Pur Boeuf maar ook voor welbepaalde wijnen of specifieke jaargangen. Die overvloed is een troefkaart. Anderen willen zich laten verrassen door een wijn met een bepaald profiel dat ze aangenaam vinden om zo iets nieuws te ontdekken. Ik vind beide type gasten even leuk. Hen plezieren én samen met hen een aangenaam moment beleven, is wellicht wat velen in ons vak motiveert en drijft.”
“Sommige mensen zeggen dat sommelières beter kunnen proeven dan sommeliers. Ik zal daar niet over oordelen. Ik ervaar wel dat vrouwelijke wijnmakers meestal wijnen met meer nuances en verfijning maken. Dát proef ik wel.”
Margaux Balemans, Sir Kwinten, Lennik
Deelnemen is volgens het gezegde belangrijker dan winnen. Met haar recente titel als ‘Eerste Sommelier van België’ genoot de prille twintiger Margaux Balemans, plots nationale belangstelling.
>> Op dezelfde dag werd Laurence De Smet gekroond tot de beste chef van het land, wat net zoals voor jou als vrouw, toch een primeur was. Je eindigde bij de vorige editie op de tweede plaats. Hier zit een echt competitiebeest voor mij?
Margaux Balemans: “Ik beschouw zo’n nationale wedstrijd als een uitdaging en een verrijking. Je bent zo nog extra gemotiveerd om meer kennis op te doen en je te verdiepen in materie waar je anders wellicht minder aandacht voor hebt. Ik keek bijvoorbeeld naar andere wedstrijden, om te zien met welke type vragen ik rekening moest houden. Dat is op zich al spannend. Tegelijkertijd is zo’n wedstrijd een moment waar je met collega’s samenkomt en echt ideaal om contacten te leggen.”
>> Je geniet aanzien door jouw brede en diepgaande kennis én een bijzonder proefvermogen. Een kwaliteit waarmee je ook op jouw nieuwe werkplek, restaurant Sir Kwinten in Lennik bescheiden omgaat. Is daar een reden voor?
“In het restaurant staan we ten dienste van de gast en willen we die een ervaring geven zoals we die zelf aan tafel wensen te beleven. Vergelijk het met chefs die graag gerechten maken en presenteren zoals ze die zelf willen ervaren wanneer ze op restaurant gaan. Luisteren naar wat mensen willen drinken en hen hierin begeleiden wanneer dat nodig is, is belangrijk in ons vak. Daarvoor zullen we ze nooit overdonderden met informatie. Ze gaan immers meestal naar een restaurant voor private of zakelijke redenen en om met de mensen aan tafel een mooi moment te beleven. Daarom is het belangrijk dat ze zich comfortabel voelen en niet gestoord worden. Bij vragen staan we uiteraard klaar. Dat is voor ons de essentie van ons vak.”
>> Leidt dat niet tot frustraties wanneer al die zorgvuldig opgebouwde kennis op het eerste gezicht toch maar weinig gedeeld wordt?
“Toch niet. Zonder die kennis en expertise kan je bijvoorbeeld geen wijnkaart samentellen of ideale combinaties tussen gerechten en wijnen voorstellen. Keuzes die ik overigens ook altijd eerst met de keukenchef bespreek. Smaken moeten kloppen en de ervaring naar een hoger niveau kunnen tillen. Daarnaast ben ik ook actief in het team van Kaapwijn Import De Leeuw. Indirect wordt hier ook kennis verleend door het regelmatig proeven van nieuwe domeinen, cuvées, regio’s… Dit is een ander aspect in onze wondere wijnwereld waarbij je ook up-to-date blijft inzake nieuwigheden. Doordat ik het voorrecht heb om beide zaken te kunnen combineren, wordt er regelmatig wel blind wijn geproefd. Soms gekend, soms minder gekend maar net daardoor creëer je een eigen smakenbibliotheek, onderhoud je die en kan je nog veel ervaring opdoen.
“Persoonlijk ervaar ik een wedstrijd als een ideaal moment om je stressbestendigheid te versterken en je eigen ontwikkeling te beoordelen op persoonlijk en professioneel vlak. Dat is op zich een verrijking.”
Ilse De Backker, Bistro Vin d’Où, Antwerpen
Soms bepalen de eerste professionele stappen in grote mate een carrière. Zoals bij Ilse De Backker. Pas afgestudeerd mocht ze samen met haar eerste werkgever alle wijnen voorproeven. Na de hotelschool ging zo meteen het pad naar de wijde wijnwereld open.
>> De eerste kennismaking is vaak de belangrijkste. Was je eerste job in die zin echt richtinggevend?
Ilse De Backker: “Vast en zeker omdat eind jaren tachtig het vak van sommelier toch meer een mannenzaak was. Ik herinner me dat bepaalde restaurants enkel met een volledige mannelijke brigade werkten. Ik genoot op mijn eerste werkplek het volledige vertrouwen van de chef-eigenaar en mocht mee alle wijnen proeven. Ik merkte al gauw hoe snel ik zo nieuwe kennis en inzichten opdeed. Hoe ik mijn proefvermogen kon ontwikkelen en waarin ik me verder kon specialiseren.”
>> Je werkte in diverse restaurants, had ook een wijnzaak en je runt sinds meer dan 15 jaar samen met Tom Fluit, jouw echtgenoot en chef, in Oud Berchem een restaurant dat met zijn naam al veel duidelijk maakt. Hoe heb je aan Bistro Vin d’Où als sommelière een eigen profiel gegeven?
“We serveren meestal wijnen van wijnmakers die we op hun domein ontmoet hebben. Alles begint immers in de wijngaard en vandaar dat we ook hun terroir willen leren kennen en de wijnboeren willen spreken, om zijn visie beter te begrijpen. Onze voorkeur gaat naar traditioneel gemaakte wijnen met autochtone gisten, al dan niet biodynamisch, maar zeker gemaakt met zo weinig mogelijk interventies in de kelder en met respect voor de natuur. Zo maakt men evenwichtige wijnen met een mooie evolutie.”
>> Uit jouw kaart spreekt een grote voorkeur af voor Champagne met meer dan 80 referenties?
“Niet-gedoseerde champagne is en blijft een ideaal aperitief Maar het is vooral nobele wijn die bij veel gerechten past. Vandaar dat we veel champagnes hebben gemaakt op basis van Pinot druiven die zo voor body zorgen, ook doordat ze meerdere jaren hebben kunnen rijpen.”