Tom Ieven

Champagne & Kaas

Begin dit jaar maakte sommelier Tom Ieven (33) zijn overstap van het Hof van Cleve naar tweesterrenrestaurant Colette-De Vijvers. Na deze culinaire toptransfer, schreef hij samen met wijnjournalist Peter Doomen het boek Champagne & Kaas (Borgerhoff & Lamberigts) “Door vaak in Champagne te komen, ben ik het product steeds meer gaan appreciëren”, vertelt Tom enthousiast. “Dit boek is eigenlijk het vervolg op mijn thesis over hetzelfde onderwerp tijdens mijn opleiding tot Weinakademiker aan de Oostenrijkse Weinakademie. Hoewel er in de Champagnestreek vaak champagne bij de kaas geserveerd wordt, was er weinig informatie over deze pairing te vinden. Vandaar mijn onderzoek en uiteindelijk ook dit boek.”

In het voorwoord vertelt wijnjournalist en Master of Wine Charles Curtis hoe we de godendrank vaak rechtstaand degusteren, terwijl de gastronomische mogelijkheden eindeloos zijn. Een glaasje bubbels bij de chariot à fromages of toch een rode wijn?

“Je zal voor elke champagne wel een passende kaas vinden, maar andersom niet. Een zeer pittige blauwe kaas bijvoorbeeld, is veel te straf. Toch ontdekten we tijdens onze proefsessies dat je bij een zachte blauwe kaas wel een frisse rosé kan schenken. Dat het zoutgehalte van zo’n kaas het fruitige karakter van zo’n champagne versterkt, vond ik wel een verrassende combinatie.”

Niet alleen de grote huizen krijgen aandacht in het boek, ook de kleinere producenten komen aan bod. Toch zijn we vooral benieuwd naar de persoonlijke keuze van de sommelier. “Er zijn meer dan 16.000 champagneboeren in de regio, maar slechts een klein deel hiervan, maakt zelf champagne. De meeste boeren verkopen hun druiven aan de grote labels, maar het is altijd charmant om een kleiner huis te vinden. Bij Colette hebben we een champagnekar met vijf champagnes per glas: van een kleinere producent, een rosé, een gekende vintage champagne, een blanc de blancs tot een prestige cuvée. Zelf drink ik het liefst iets dat puur is en niet te hoog in dosage. Eén van mijn lievelingschampagnes is Ulysse Collin, één van de meest gegeerde producenten van dit moment.”

Champagne blijft een edele wijn die respect verdient bij het degusteren. “Vroeger had je de coupe die wat breder ging, maar zo ontsnappen de belletjes veel te snel. Een smalle flute geeft geen ruimte om het aroma te laten ontwikkelen. Daarom is het ideale champagneglas een glas dat breder is en naar boven toegaat, zodat de parel niet te snel ontsnapt. Liever een wijnglas dus, dan een klassieke flute. Nog een tip: als je het glas vasthoudt aan de steel, warmt de champagne niet te snel op. Maar voor mij is het belangrijkste dat de mensen gewoon genieten.”

In een tijd van klimaatopwarming, mondialisering en alcolholvrije alternatieven, zou je haast denken dat de toekomst van champagne op het spel staat. “Het is een sterk marketingverhaal. Soms wordt er schaarste gecreëerd. Natuurlijk is er veel vraag en dan gaan de prijzen omhoog. En wat de alcohol betreft: wat is er niet schadelijk? Teveel van iets is nooit goed. Less is more, dus als we dan toch niet te veel drinken, laten we dan een goed glas champagne nemen.”