Lieven Van Aken

Na veertien jaar Frankrijk moet Lieven van Aken nog niet naar zijn woorden in het Nederlands zoeken. Ze verraden wel een charmante Franse tongval. Enkel is er even vertwijfeling bij bepaalde lokale kruidennamen uit de eigen drie hectaren omvangende eco-moestuin met permacultuur.

De chef oogt messcherp, vitaal en ontspannen. Als executive chef in het vijfsterren luxe Domaine de Manville overziet hij sterrestaurant L’Aupiho, een bistro, een snackrestaurant aan het golfterrein, de banqueting afdeling – het domein is een populaire droomlocatie voor huwelijksfeesten – en het luxe ontbijt waarvan alle producten van brood tot honing en olijfolie van eigen makelij zijn. Voor dat alles kan hij rekenen op veertig vaste medewerkers… en drie tuinmannen.

“Wie hier binnenkomt, verlaat Frankrijk en komt in een aparte wereld terecht.” Lieven van Aken citeert de recent overleden Franse drie sterrenchef Michel Guérard. Het culinaire icoon achter “la cuisine minceur” maakte van zijn gelijknamig restaurant Les Prés d’Eugénie in de Landes reeds in de jaren zeventig een bestemmingsrestaurant. Samen met het echtpaar en eigenaars Edith en Patrick Saut en directeur Jérémie Picot heeft Lieven van Aken in  diezelfde geest Domaine de Manville in Les Baux de Provence op de kaart gezet.

Lieven van Aken had daarvoor ook de ideale pedigree. “Na mijn studies in Koksijde heb ik achtereenvolgens in Hof ter Hulst, Comme chez Soi en Les Prés d’Eugénie gewerkt. Toevallig in stijgende lijn van één over twee naar een driesterren keuken. Bij Michel Guérard werd ik souschef en na vijf jaar keek ik uit naar een nieuwe uitdaging en een project om mee aan te kunnen bouwen. Daarvoor was ik steeds in gevestigde waarden terechtgekomen.” En of dat hij werd uitgedaagd. Het nog jonge restaurant L’Aupiho had in 2018 een ster gehaald wanneer de toenmalige chef vertrok. Lieven van Aken werd aangesteld als nieuwe chef. Het was alles hens aan dek om die ster bij de volgende editie te kunnen behouden. Wat hem lukte.

Lieven van Aken had op kort tijd het restaurant zelfs naar een hoger niveau gebracht wat Gault & Millau ook niet ontgaan was en hem in 2021 vereerde als Beste Jonge Talent van Frankrijk.

Zijn keukenstijl lag van bij zijn aanstelling tot executive chef  geheel in lijn met het duurzaamheids gedachtegoed waarvoor Domaine de Manville staat. Hij werd daarvoor ontegensprekelijk gevormd door Michel Guérard en geïnspireerd door diens gedachtegoed rond duurzame verbondenheid met de natuur.

“Het uitgangspunt om zoveel als mogelijk met eigen gecultiveerde biogroenten te werken en bij voorkeur met smaakvolle, verse  lokale producten uit de korte keten vormt de basis van mijn keukenrepertoire.”

Gerechten krijgen vorm in een à la carte formule met vaste prijs voor 3, 4 of 5 gangen naar keuze en in een ruim opgevatte vegetarische menu. “Veel van onze gasten komen meerdere keren per maand, precies omdat ze de vrijheid krijgen zelf te kiezen en omdat we nooit menu’s opdringen.” Tussen de originele gerechten vaak ook verwijzingen naar Vlaamse klassiekers zoals oesters in ’t groen waardoor zijn creaties niet alleen degustatief maar ook emotioneel diepgang krijgen.