Floris Van der Veken

>> Wie moet uw laatste avondmaal bereiden en wat precies?

“Peter Goossens. Uiteraard. En liefst wat hij voor de medewerkers vaak klaarmaakte. Een tartaar van rundvlees en mét ballen, dus met veel tabasco en worcestershiresaus, en met voldoende sjalotjes en kappertjes voor een goede beet. Met versgebakken frietjes, liefst in arachideolie gebakken. Rundsvet is me te zwaar is en neemt te veel de aardappelsmaak weg.”

>> U wordt voor zes maanden verbannen naar een onbewoond eiland. Wat neemt u mee uit uw keuken?

“Een gietijzeren kookpot die veelzijdig is inzake gebruik en een molenmesje. Dan ben ik goed gesteld om eender wat te maken.”

>> Wat is uw favoriete culinaire bestemming?

“Parijs, kort bij huis en leuk voor een dagtrip. En vooral één van de mooiste culinaire hoofdsteden. Bakermat van de Franse gastronomie met zowel klassieke als vernieuwende restaurants, bistro’s en brasseries. En niet te vergeten uitstekende patissiers, bakkers, chocolatiers en typische épiceriezaken.”

>> Wat is uw favoriete product in de keuken?

“Zonder volle room en ongezouten hoeveboter kan je onze keuken moeilijk diepe smaak, finesse en volheid geven. Boter is essentieel om te bakken, te konfijten en te binden. Room geeft textuur en is eens geklopt, uniek qua product.” 

>> Een ingrediënt op de blacklist?

“Hopscheuten vind ik te duur voor wat ze aan smaakeigenheid te bieden hebben. Ik begrijp de prijszetting door de arbeidsintensiviteit. Om echter smaak in een bereiding met hopscheuten te creëren, moet je andere ingrediënten zoals bijvoorbeeld grijze garnalen, gerookte paling, een eitje of mousseline gebruiken die al snel die zacht bittere toets gaan overheersen.” 

>> Wat is uw favoriete fast food?

“Op verplaatsing hou ik van pizza zoals die van Il Punto in Deinze. Thuis heb ik meestal zelfgemaakte soep als eigen ‘fast food’ in de koelkast staan. Met daarbij een boterham met gehakt om in te soppen. Lekker, snel en vullend.