Deborah Hellburg

Dat een sterrenrestaurant niet altijd hoeft uit te pakken met een sommelier die de meest prestigieuze wijndiploma’s kan voorleggen, bewijst Deborah Hellburg. In het restaurant Sensum, dat ze in 2021 samen met haar man Maurice de Jaeger opende aan de rand van Gent, tovert ze zonder horeca- of vinologenopleiding de meest smaakvolle en complementaire wijnen op tafel. Haar pairing is niet zozeer gebaseerd op het uitpakken met ronkende namen, klassieke wijnhuizen of peperdure flessen, maar eerder een kwestie van smaak.  “Ik wil me niet binden aan een bepaald land of een prijsklasse. Mijn eerste criterium is hoe een wijn samengaat met de creaties van mijn man Maurice.” En het blijkt een magische match te zijn, want Deborah werd in september nog uitgeroepen tot vrouwelijke Foodtaster Sommelier van het jaar 2024.

Tafelen in Sensum doet je meteen de drukke Kortrijksesteenweg vergeten. Ligt het aan de prachtige setting van het charmante kasteeltje op de gerenoveerde site van AZ Maria Middelares? Of zou het gewoon de mooie glimlach zijn van gastvrouw Deborah, die je meteen onderdompelt in een wereld van passie en the good life ? “Toen ik met Maurice Sensum opende, wilden we mijn passie voor wijn laten samensmelten met de keuken van Maurice.

Als partners in crime.” Deze inspanning werd afgelopen jaar bekroond met een eerste Michelinster. En hoewel die ster een Hollands tintje heeft – Deborah is van Rotterdam en chef Maurice de Jaeger heeft Zeeuws-Vlaamse roots – is de wijnkeuze van Deborah als een bonte reis rond de wereld, van Belgische bubbels tot het perfecte glaasje Canarisch wit.

“De ultieme pairing creëren, is toch een vrij uniek en intensief proces. Gelukkig ken ik exact Maurice zijn smaak, stijl én karakter. Hij bezorgt me eerst zijn gerechten op papier zodat ik enkele passende wijnen kan zoeken. Daarna proeft hij blind mijn voorstellen en tot slot testen we samen het volledige menu. Soms is het een schot in de roos, soms moet ik nog een paar andere flessen openen.” (lacht)

De stijl van Deborah kan je vergelijken met de geheimen van een goede relatie: een gezonde balans en opposites attract.

“Ik ga altijd op zoek naar een wijn die recht tegenover het gerecht staat. Het is gemakkelijk om een boterige Bourgogne te kiezen bij een gerecht met een vette toets, maar nog mooier wordt het als je daar bijvoorbeeld een strakke wijn van de Canarische eilanden bij schenkt, met ziltige en minerale toetsen.”

Een gastronomische ervaring bij Sensum is ondenkbaar zonder de Zeeuwse oester. “Door de fruitige en zilte toetsen van de oester past een Riesling perfect, maar deze keer kies ik voor een Moscato uit Alto Adige (Zuid-Tirol). Ik probeer in mijn selectie ook Belgische wijnhuizen te promoten, zoals Wijndomein Aldeneyck of Wijngoed Rhode in Melle waar ik zelf nog druiven ben gaan plukken.

Hun mousserende wijn staat nog steeds op de kaart.” En Deborah blijft verbazen, tot en met de kazen en het dessert. “Ik stel geen klassiek glaasje rood voor, maar liefst een witte wijn met een oxidatieve stijl of een orange wine, die door het proces van pel-maceratie perfect past bij verschillende kazen. Voor het dessert gaat mijn voorkeur uit naar wijnen met natuurlijke suikers. Maurice kiest vaak voor fruitige desserts en dan wil je niet eindigen met een zoete, plakkerige dessertwijn.” Met al die heerlijke wijnen zou je bijna vergeten dat er tegenwoordig ook veel klanten geen alcohol drinken.

En inderdaad, naast een indrukwekkende wijnkaart die meer weg heeft van een roadmovie, botsen we gelukkig ook op het 0% juices assortiment: van een sparkling Rosé, spicy gember en algenkombucha tot kruidige infusies van rode druif en gerookte kers. Ondanks deze mooie lijst van non-alcoholische alternatieven, blijft de liefde voor wijn bij Deborah overeind.

“Wijn en food vullen elkaar het beste aan. Ik maak geen alcoholvrije pairings. Dat zeg ik ook heel duidelijk tegen de mensen. Er zijn mooie producten op de markt, maar vaak zijn gesuikerde dranken moeilijk te combineren met gerechten.

En ik begin zeker niet met het creëren van alcoholvrije dranken, omdat ik liever mijn tijd besteed aan mijn gasten, mijn wijnen en mijn personeel. Zelf kombucha’s maken? Neen. Dat laat ik over aan de specialisten. Wijn en gerecht blijft nummer één. En een alcoholvrije wijn, daar begin ik helemaal niet aan.”

Dag in, dag uit een restaurant beheren én scoren met originele recepten, het lijkt niet meteen de formule voor een rijk privéleven. “Ons privéleven en werk zijn volledig met elkaar verweven. Zelfs als we met vakantie gaan, is er altijd wel ergens een link met wijn of gastronomie. En als ik niet in het restaurant of op een winetasting ben, dan tref je me met mijn dochter op een fotoshoot.” Bij het verlaten van het majestueuze Sensum-pand staat er alvast één mooie foto op het netvlies gebrand: een gelukkig koppel, mét aanstekelijke glimlach.

© Fotografie: Kris Vlegels