Castor en Maarten Bouckaert

Het team kent zijn plaats. Iedereen werkt gestaag door aan een even nauwkeurige als gedetailleerde mise en place. Even wordt de concentratie doorbroken. Een Happy Birthday song krijgt een korte, krachtige en welgemeende uitvoering, waarna iedereen de jarige feliciteert en terug sereen het werkritme opneemt. Chef Maarten Bouckaert overschouwt met een monkellachje zijn troepen. We staan naast hem aan de passe waar de warme gerechten richting gasten vertrekken.

Zijn bereidingen verraden persoonlijkheid en het streven naar een onderscheidend oeuvre. Producten krijgen in zijn handen een zacht karakter. In het Frans klinkt “une cuisine en douceur” zoveel treffender. De meerderheid van onze topchefs waartoe Bouckaert sinds een tiental jaren behoort, focust terecht op het subtiel versterken van smaakgelaagdheid. Gevormd onder de vleugels van Heston Blumenthal, Geert Van Hecke en Peter Goossens, besteedt deze chef extra aandacht aan natuurlijke technieken om smaakverlies tijdens kookprocessen te beperken. Daarvoor heeft hij onder meer diverse boters op het fornuis staan. Naast klassieke en geklaarde boter, gebruikt hij boters die op authentieke wijze met bijvoorbeeld overschotten van respectievelijk vis, langoustines of kalf zacht geparfumeerd zijn. Wanneer hij iets bakt, behoudt de bereiding door diepgang, het smaakevenwicht.

Om de pure smaak én eigen textuur van een grote langoustine te sublimeren, legt hij partjes roze pompelmoes en een met olijfolie gebonden dressing van verdund yuzusap en vanille, op het rauwe vlees. Met citroengras en kaffir limoenblad geparfumeerd stomend water, zorgt ervoor dat het schaaldier gedresseerd op een slablad in een bamboemand een perfecte cuisson meekrijgt. “Zo krijg ik een bleu chaud effect, een kort verwarmde sashimi waardoor de zoete en zilte smaak van de langoustine op zijn best is,” aldus de chef. Op het bord zorgt met lavas gestoofde prei, jus van kaffir limoen en sereh, fleur de sel en gepofte amarant voor crunch. Schuimige bisque maakt de omkadering “en douceur” compleet.

Balans tussen zacht en hartig markeert een creatie rond staartvlees en zwezerik van kalf, die tot een genre terrine in worstvorm is bereid. Een plakje bakt de chef krokant aan.

Verse morieljes en hun jus verrijkt met porto, madera en cognac, geven samen met smeuïge risotto aan het rustiek en hoog ambachtelijk gerecht, weerom zachte toetsen. Kalfsconsommé versterkt met “kalfsboter” en koffiebonen, zorgen voor extra smaakreliëf wat de compositie tegelijkertijd een visueel yin & yang contrast geeft. Sereniteit alom.

© Fotografie: Heikki