Bij Tim Boury in Restaurant Boury

Drie Michelinsterren, en 19 op 20 bij Gault & Millau, de hoogste score in ons land. Zoals alles is in restaurant Boury doordacht en tot in de puntjes geregeld. Zelfs een afspraak met chef Tim Boury om een reportage te maken, verloopt stijlvol geregisseerd.

Ligt in die extreme focus op nauwkeurigheid het geheim van die toperkenningen besloten? Ben Boury, Tim’s broer en zijn operationele toeverlaat ontvangt me galant. Ik neem plaats in het lounge gedeelte van het majestueuze en tegelijkertijd zeer innemende restaurant. Ben zorgt voor een perfect geserveerde koffie en ééntje voor Tim die nog de laatste instructies voor de middaglunch aan zijn souschefs doorgeeft. 

Even later komt de chef glimlachend aangestapt. Op de vensterbank ligt een blad klaar met te bespreken recepten dat hij oppikt en me overhandigt. Ook zijn koffie staat klaar. Verloopt een audiëntie bij onze Koning even gracieus en professioneel?

Anekdotisch of triviaal? Nee, wel kenmerkend. Met diezelfde spirit van opperste concentratie en piekfijne voorbereiding gekoppeld aan expertise en oprechte gastvrijheid, geniet restaurant Boury al enkele jaren van zijn topstatus.

Een erkenning die het resultaat is van een weldoordacht professioneel parcours. Tim Boury werd vooral geschoold door Pierre Wynants in Comme chez Soi en Sergio Herman in het toenmalige Oud Sluis. Beide leermeesters zouden elk met hun eigen stijl een generatie van topchefs aanleveren. Wat hen bindt, is hun extreme zin voor detail die zich uit in topcuissons, harmonieuze smaakvervlechting en fraai opgebouwde bordpresentaties. Eigenschappen die precies de stijl van Tim Boury zijn uniek, zich onderscheidend profiel geven.

Boury’s keuken is net zoals die van zijn leermeesters arbeidsintensief. In zijn ruime keuken tel ik al snel 20 keukenmedewerkers. Een verdieping lager zijn in de patisserie en de voorbereidingskeuken, nog een vijftal mensen in de weer. Een zevental zijn internationale studenten die via de Boury Academy van een gecertifieerde opleiding van drie tot zes maanden in keuken en zaal genieten met oog op een mogelijke permanente positie. Sagar Rajput uit India, bewijst als souschef het duurzame karakter van deze opleiding. Gevraagd of hij als chef ook iedereen bij voornaam kent, begint Tim, steeds voorzien van gezonde, frisse looks, nog iets harder te blozen.

“Ik ken ze allemaal bij naam maar voor sommige hebben we in onderling overleg voor verkorte westerse namen bedacht omdat hun originele namen moeilijk te onthouden zijn,” klinkt het oprecht. En hij wijst naar een groot, overzichtelijk bord dat in de keuken hangt waarop iedereen met naam en functie vermeld staat. Ondertussen vraagt hij aan Sagar Rajput om de juiste olie te brengen om aan een strak smakende tartaar het juiste mondgevoel mee te geven. De chef vult een zwarte taco gemaakt van gedroogde knolselder en houtskoolpoeder voor één derde met het vlees afkomstig van Berugi rund.

Een Belgisch dubbeldoel koe met gemarmerd vlees, vergelijkbaar met Japanse wagyu. Berugi is overigens Japans voor België. Daarop spuit hij voor een aangenaam lactisch effect, crèmeux van burrata en voor wat crunch, voegt hij nog gepofte boekweit toe. Sluitstuk is 15 gram zacht zilte, uiterst fris smakende oscietra kaviaar van Kaviari Paris. Resultaat is een taco die je als fingerfood kan eten en hoewel flinterdun, wonderwel toch niet breekt tijdens de degustatie. De smaaksensatie wordt nog versterkt door een afzonderlijk geserveerde oesteremulsie van creuses, sushi-azijn en olijfolie.

Deze sidedish is als dip afgewerkt met planktonpoeder, oesterblad en bernagiebloesem, die samen voor een umami effect zorgen. Van Schotse kreeft krijgt in een volgende creatie, zowel de staart als het vlees van de scharen door diverse technieken en door tal van ingrediënten detailrijke aandacht. De staart wordt eerst onder een warmtelamp voor 60% gegaard en dan boven Japanse houtskool nog even met eigen kreeftenolie gelakt en vervolgens zacht verhit, zodat de eiwitten die zich net gezet hebben voor een superieur mondgevoel zorgen. Alle overige ingrediënten staan in functie van een compact en gelaagd gerecht, waardoor elke hap een zeldzame smakelijke beleving is. De bereiding is tot in het kleinste detail.

© Fotografie: Hablar