2024: Boerenjaar in Lennik

Zelfverzekerd en ontspannen. Zo gaven chef Glenn Verhasselt en maître-sommelier Yanick Dehandschutter als co-eigenaars van Sir Kwinten extra glans aan de jaarlijkse culinaire hoogmis van Gault & Millau België. Uit erkentelijkheid voor de toekenning van de titel Chef van het Jaar waarmee Glenn Verhasselt vereerd werd. Daarmee toonde het duo hun expertise om ook op verplaatsing hoge ogen te gooien. Wat die erkenning uiteindelijk nog extra glans gaf. Honderden gasten genoten van hazenrug Harlekijn met twee sauzen, een poivrade met en zonder room, en met civet, zoals die gewoonlijk in het restaurant als een à la carte bereiding wordt geserveerd. Wat in de context van zo’n groots evenement eerder uitzonderlijk is.

Tijdens het galadiner gaf Yanick Dehandschutter als meermaals gelauwerde sommelier vanop het podium tweetalig snedig commentaar bij de wijnen, die tijdens het diner geschonken werden. Net zoals zijn kompaan in de keuken, leek de omvang van het gebeuren weinig impact te hebben op zijn prestatie. Alsof het in goede banen leiden van een diner voor meer dan achthonderd gasten voor het duo dagelijkse kost is. Allebei toonden al eerder hun zin voor overzicht, timing, detail en stressbestendigheid toen ze respectievelijk de wedstrijden ‘Eerste Kok van België’ in 2017 en ‘Eerste Sommelier van België’ in 2012 wonnen.

Onverwachte toperkenning

2024 zal voor Sir Kwinten als een echt boerenjaar de geschiedenis ingaan. In februari vereerde Michelin het restaurant met een tweede ster. Sindsdien zijn de plaatsen in het restaurant eens zo gegeerd. Met de erkenning van Glenn Verhasselt als Chef van het Jaar door Gault & Millau zal daar voorlopig geen verandering in komen. Zowel de meeste waarnemers, recensenten als de eigenaars zelf waren verrast met die laatste erkenning. Niet dat deze onverdiend zou zijn “Ik had deze erkenning eerder binnen tien jaar verwacht,” aldus de 33-jarige chef die eerder al in 2020 als Jonge Chef van het Jaar door Gault & Millau werd erkend.

Hij acteert dus zeker niet onder de radar. Net zomin als vriend en co-eigenaar Yanick Dehandschutter die in 2019 door dezelfde gids als Sommelier van het Jaar erkend werd. Dat de chef zo snel opnieuw in de prijzen zou vallen, was dus wel een verrassing.

Wanneer twee toptalenten elkaar vinden en harmonieus aanvullen, lijkt inderdaad veel mogelijk. En dat is precies wat Sir Kwinten zo onderscheidend maakt. “Van bij het begin in 2014 hebben we elk, en dit zowel in de keuken als in de bediening en wijnbeleving een eigen signatuur ontwikkeld,” aldus Yanick Dehandschutter. Die onderscheidende combinatie is eerder uitzonderlijk in de restaurantwereld. Wanneer zo’n aparte en harmoniërende identiteit door gidsen wordt opgemerkt en gewaardeerd, kan het inderdaad ook voor prille dertigers snel gaan.

Langoustine als signatuurproduct

Kenmerkend voor de keukenstijl van Glenn Verhasselt is zijn vertrouwen om met relatief eenvoudig opgebouwde borden, het verschil te maken. Altijd samengesteld rond de drie-eenheid topproduct, geschakeerde saus en ondersteunende garnituur. Hij toont zich daarbij als een meester in de kunst van het weglaten. Waar veel chefs vaak nog een klein decoratief accent aan toevoegen, beschouwt hij zo’n detail als overbodig tot zelfs storend. Smakelijk voorbeeld van die aanpak is de wijze waarop hij Guilvinec langoustines als zijn signatuurproduct bereidt. En dit zowel als steeds weerkerende vaste à la carte signatuurgerecht als in een wisselende suggestie in het menu. Deze laatste is ook als een à la carte seizoensgerecht te verkrijgen.

Zijn gerenommeerd signatuurgerecht rond drie langoustine texturen, oogt ondanks de diverse bewerkelijke bereidingen strak op het bord. Naast langoustine die kort gebakken is en met ponzu een fijn extra reliëf heeft gekregen, zorgt tartaar van langoustine met citrus en groene appel voor een fris accent. Een balletje gemaakt met gereduceerde bisque van de intense jus van de koppen, verrijkt met opgeklopte room en afgewerkt met furikake brengt diepgang en lengte.

Daarbij komt een aan tafel uitgeserveerde consommé als verrassend vierde element gemaakt van de schalen en op smaak gebracht met Tomasu sojasaus. Die subtiele, geconcentreerde consommé wordt op het bord in een cirkel van mayonaisecrème met vadouvan gegoten.  En zorgt als een ton sur ton effect voor een even elegante als verzorgde, heldere bordspiegel. Wie zo’n even smakelijk als grafisch bord voor zich heeft staan, begrijpt dat elk extra groen blaadje of bloesempje, de serene compositie, althans visueel  bekeken, wat geweld zou aandoen.

Topsommelier

Precies die rust in het bord kenmerkt ook de stijl waarmee topsommelier Yanick Dehandschutter zijn serviceteam leidt en zijn zorgvuldige gekozen wijnen toelicht. Daarbij toont hij een grote verbondenheid met de wijnmakers en hun terroir. Wie het werk van kleinschalig wijnboeren waardeert, zal door zijn keuze makkelijk aangenaam verrast worden. Hij suggereert tal van trouvailles zoals bijvoorbeeld uitzonderlijke marsala of bijzonder sherrywijnen die qua intensiteit en smaakprofiel extra plezier aan tafel brengen. Open wijnen die per glas beschikbaar zijn, zoals ook champagne, schenkt hij bij voorkeur uit magnums die meestal door het groter formaat een mooier evolutief smaakresultaat garanderen.

Net zoals in de keuken primeert ook bij hem de zorg om zijn gasten te verwennen met wat natuur en mensen aan lekkers voortbrengen.

Die ambitie wil het duo verder vormgeven. Daarvoor staat in 2026 een verhuis gepland naar het groene Gooik. En wel naar een nieuwgebouwd domein met boetiekhotelfaciliteiten omgeven door eigen wijngaard. Sir Kwinten zal dan als een echt bestemmingsrestaurant voor extra beleving zorgen in het Pajottenland.