Bask

>> Hoe geraakt een chef opgeleid in het beste restaurant van het land in de ban van een regionale keuken die 1000 kilometer van de Vlaamse polders en heuvels verwijderd ligt?

Sam D’Huyvetter: “Na drie waanzinnig, boeiende jaren in Hof van Cleve kon ik kiezen om in de lijn van Peter Goossens een fijn gestileerd restaurant te openen. Of, om iets geheel anders te doen en een eigen stempel te drukken in de keuken. Let wel, ik heb veel respect voor al die chefs die in Kruishoutem het vak geleerd hebben en nadien succesvol met een fine dining restaurant hun eigen weg zijn gegaan.

Aanvankelijk koos ik eerst voor de bistro en brasseriekeuken waarin ik met kwaliteitsproducten verfijnde gerechten creëerde. Dankzij een vriend bezocht ik Spaanse Baskenland. Niet alleen een prachtige regio. Wat me raakte, was de manier waarop Basken gepassioneerd eten bereiden en de keuken als een essentieel onderdeel van hun leven en cultuur zien. Ik werd geprikkeld door hun aanpak en visie die me raakte. Ze nemen respectvol tijd voor koken en zo voor elkaar, en zijn koppig overtuigd van de waarden van hun traditionele keuken.”

>> Die Baskische eetcultuur was voor jou dus een inspiratiebron?

Sam D’Huyvetter: “Zeker. De manier van koken met focus om op een open vuur te werken en om te barbecueën, sloot perfect aan met wat me persoonlijk boeide. In de traditionele Baskische keuken geldt ambachtelijk respect voor wat de natuur aan producten voortbrengt. Ik zag en proefde een keuken die focust op pure smaken, op de essentie dus, eerder dan op alle formele aspecten waaraan een restaurant denkt te moeten beantwoorden. Zoals strakke witte lakens, vier hapjes bij het aperitief of een eindeloze wijnlijst. Ook dat laagdrempelig no nonsense aspect vind ik belangrijk. Recent zaten hier twee klassieke topchefs aan tafel. Aan het eind vertelden ze met dat ze zeer lekker hadden gegeten én dat ze zich vooral door de ontspannende aanpak bijzonder goed hadden geamuseerd. Dat is een mooi compliment voor het team én voor de waarden die we in die Baskische eetcultuur terugvinden.”

>> De naam van je restaurant maakt veel duidelijk. Toch breng je geen kopieerkeuken en straalt je repertoire onderscheidende eigenheid aan. Hoe is dit te verklaren?

Sam D’Huyvetter: “Onze keuken is geëvolueerd en heeft aan persoonlijkheid gewonnen. In het begin speelden we op veilig met vooral klassieke kopieerbereidingen rond padrón pepers, txistorra worstjes en chuletons op de gril. We ontwikkelden inmiddels een zeer eigen productkeuken met onder meer ingrediënten van eigen hoeve Le Devant in de Bresse. In Taberna Bask, hier om de hoek, brengen we in diezelfde spirit Baskische pintxos.”

>> Daarnaast heb je een homarium, een voorbeeld van old skool restaurant uit de jaren zeventig?

Sam D’Huyvetter: “De grootste uitdaging in de keuken vandaag is de versheid van producten. Door gevogelte van de eigen hoeve te kunnen gebruiken, kan ik op dat gebied niet klagen. Voor seafood is dat een stuk moeilijker. We gebruiken Europese kreeften en we hebben in onze kelder een watertank met schelpen uit Dieppe die met sleepnetten gevangen worden en vaak veel zand bevatten en we daarom laten verwateren. Zo’n homarium is inderdaad iets uit vervlogen tijden maar het is functioneel en zorgt voor sfeer. Gasten mogen zelf hun kreeft vangen. Dat is niet verplicht, niet iedereen is daar begrijpelijk happig op. In die context plan ik trouwens in dit interieur zwevende homaria. Ik wil producten dichter bij onze gasten brengen. Ook onze rijpingskasten met vlees en vischarcuterie zullen binnenkort in het interieur zichtbaar zijn.”

>> Je respect voor het product is vooral op het bord zichtbaar. In de Belgische keuken wordt het lekkerste van de tarbot zoals vel, kop en de kleine graatjes, zelden gebruikt.

Sam D’Huyvetter: “Inderdaad, we gebruiken de tarbot zoals in Baskenland in zijn geheel omdat het smaakresultaat intenser en natuurlijker is. Wat onder het vel zit, wordt door verhitting over de kolen, de basis voor een emulsie waarbij een typische vinaigrette de unieke textuurbeleving van de vis versterkt. Ik hou van die pure keuken waar het product niet gedomineerd wordt door de garnituren maar wel door zijn smaak en eigen jus.”