Puur op gevoel

En dat is net waar deze sterrenchef van houdt: topproducten die uitblinken in versheid en alles zo puur mogelijk bereid, zonder poespas. “Ik wil gewoon excellente producten aan mijn klanten voorschotelen en ze laten schitteren zonder veel toe te voegen”, zegt hij vastberaden.

Op hun 24^ste en 26^ste besloten Kevin en zijn vrouw Barbara vol overtuiging voor een nieuw begin in Ninove: De Bakermat, een plek die symbool staat voor hun gezamenlijke toekomst. Hij uit Dilbeek, zij uit Moerbeke bij Geraardsbergen, hun bestemming lag er dus mooi tussenin. Na een intens leertraject in een familiezaak en andere restaurants, varen ze hun eigen koers. ‘De Bakermat’ werd geboren als hun nieuwe startpunt. “We hebben lang gezocht in Vlaams-Brabant, maar uiteindelijk vonden we hier de ideale plek om onze droom waar te maken; we zorgden voor een ruime parking, een sfeervolle veranda en een schitterende wijnkamer.

In 2023, negen jaar na onze start, mochten we onze eerste Michelinster ontvangen. Een bekroning die voor ons voelt als de bevestiging dat volharding loont en dat alles op het juiste moment komt.”

Fijner dan kreeft

Langoustines zijn intussen een vast product op de kaart. “Vroeger was de aanvoer groter en lagen de prijzen een stuk lager,” zegt Kevin terwijl hij de eerste exemplaren kruidt met peper en zout. “Sinds corona is alles flink duurder geworden – producten zoals langoustines en kingkrab zijn bijna een derde gestegen in prijs, maar wij proberen onze visie trouw te blijven: werken met zuivere topproducten zoals deze Bretoense langoustines. Ik bestel ze de dag voordien, en de volgende ochtend zijn ze al binnen.” Wat smaak en textuur betreft, kunnen deze beestjes met lange voelsprieten perfect concurreren met kreeften. “Langoustines hebben veel meer finesse dan kreeft. Ze zijn zachter, romiger en verfijnder van smaak. De langoustine is echt een topper onder de schaaldieren, maar je moet er voorzichtig mee omspringen.” Die puurheid respecteert hij ook in de receptuur. Geen vacuümgaring of over-complicatie in zijn keuken. “Hoe eenvoudiger bereid, hoe beter. Wij branden ze kort met een gasbrander, garen ze onder een salamander en frissen ze op met limoensap.”

Op gevoel

Terwijl Kevin de eerste staarten grilt, valt op hoe geconcentreerd hij te werk gaat. Bovendien stuurt hij ondertussen zonder problemen nog een keukenteam aan. Multitasken op sterrenniveau, zonder klok of timer in buurt.

“Bij mij werkt dit honderd procent op gevoel. Niet op timing. Er bestaan geen vaste regels of wetten voor. Het is allemaal puur intuïtief, en eigenlijk ook puur talent. Bij het koken van asperges gebruik je natuurlijk wel een timer, zodat je de duurtijd van het gaarproces niet uit het oog verliest. Maar vis, vlees, alles wat je grilt op een barbecue – dat doe je volledig op gevoel.” Die ervaring overbrengen op een team is volgens Kevin ook een kunst op zich.

Met een vleugje Thailand

Reizen vormt een belangrijke bron van inspiratie voor de keuken van De Bakermat. “We zijn grote liefhebbers van de Aziatische keuken, en proberen die invloeden subtiel te verwerken in onze gerechten. Onze klanten appreciëren die frisse, verrassende toetsen enorm. Zo wordt het gerecht rond de langoustines afgewerkt met noedels, jonge pijpajuin, spitskool en zelfgekonfijte gember. Die pekelen we zelf en trekken we in een marinade.”

“De saus maken we op basis van gele curry met kokosmelk.” En dat saus in elk sterrenrestaurant het verschil maakt, bevestigt ook Kevin. “Dat is het allerbelangrijkste in mijn keuken, ik besteed er enorm veel aandacht aan. Als mijn klanten zeggen: ‘Die saus, jongen, die saus!’ Dan weet ik dat ik goed zit en dat is voor mij het belangrijkste compliment.”

Australisch vlees en wilde vis

Naast langoustines werkt Kevin Graf met luxueuze producten zoals wilde zeebaars, tarbot en zeetong. Een vaste waarde op het menu is zijn persoonlijke favoriet: de Australische Wagyu F4, een volbloed wagyu met uitzonderlijke smaak en textuur. “Sinds we bekroond zijn met een Michelinster worden we regelmatig door leveranciers benaderd, maar we blijven kritisch. Kwaliteit primeert”, zegt Kevin. “De Wagyu staat altijd op de kaart – voor vaste klanten zelfs in een klassieke versie met frietjes en kropsla.”

Ook de hapjes verraden oog voor kwaliteit én creativiteit. “We serveren wilde tonijn in een moderne sushi-interpretatie, of een speelse variant van de Caesar Salad. Altijd met een knipoog naar het klassieke, maar gebracht met een eigentijdse twist.”

Samen naar een hoger niveau

Met de langoustines werkte Kevin een tijdje niet vanwege de hoge kostprijs. Maar vandaag kiest hij er opnieuw bewust voor. “Ik wil het niveau van mijn producten optrekken en ze nog zuiverder presenteren aan mijn klanten. Dat ze zeggen ‘Het wordt elke keer beter’, geeft me de meeste voldoening.” Toch laat Kevin Graf zich niet belasten met de ambitie van

het verkrijgen van een tweede ster. “Ik ben heel tevreden met die ene ster. Ze heeft deuren geopend om samen te werken met mensen die je anders nooit zouden contacteren.” Dit alleen al is een enorme meerwaarde. Samen met zijn hechte team blijft hij bouwen aan een keuken waar vakmanschap en kwaliteit centraal staan. “De meeste mensen werken hier al vele jaren. We staan voorlopig met vier in de keuken en vier in de zaal. Klein, maar fijn. Ik hou ervan om alles zelf in handen te hebben.”