Roger Souvereyns & Koen Somers

We hebben op een zondagochtend een ontmoeting geregeld bij Roger Souvereyns. De zon schijnt en we rijden de door groen omgeven toegangsweg op. Het is even zoeken naar de ingang. Verzorgde paadjes lopen doorheen een weelderige tuin naar een klassieke oude villa, maar ook naar een daar achter gelegen al even charmant bijgebouw. We zoeken tevergeefs naar de voordeur, maar zien een man door het raam van het bijgebouw. We gaan naar binnen en betreden de inkom van Walda Pairon. Dit blijkt de interieurzaak te zijn van Roger Souvereyns’ vrouw. We worden helemaal doorheen de zaak begeleid en ontmoeten achteraan aan een tafel in de keuken Roger Souvereyns. Een aimabele man op jaren maar stralend van energie. Een blaffende hond doet ons even aarzelen, maar het blijkt een lieve naar aandacht zoekende golden retriever te zijn.

We lopen doorheen mooi opgestelde klassieke meubels en interieurobjecten naar een gezellige ruimte waar we plaatsnemen in comfortabele hoge fauteuils. De hond vleit er zich goedkeurend bij neer. We verwachten ook Koen Somers van restaurant De Kristalijn elk moment. Intussen vertelt Roger Souvereyns dat hij in die week nog een diner heeft verzorgd voor meer dan 90 genodigden. Hij blijkt op zijn 86 jaar nog zeer actief te zijn en kookt nog wekelijks voor allerhande events.

Roger Souvereyns legde een indrukwekkend parcours af in de culinaire wereld en wordt terecht een pionier in het vak genoemd. Zeker voor België. Beide ouders stammen uit boerenfamilies en zijn vader vond dat Roger best elektricien kon worden. Hij vatte die studies aan maar gaf er na twee jaar de brui aan. Hij wilde chef worden. Van hotelscholen was er in de naoorlogse jaren ’50 in België geen sprake. Dus reed hij met de fiets naar Luik en vroeg bij restaurant Somers of hij er als leerjongen het vak kon komen leren.

Door het raam zien we iemand met een chefschort in de ene en een fles champagne in de andere hand zoekend door de tuin wandelen. Het is Koen Somers en ook hij vindt niet meteen de ingang. Hij wordt binnengeloodst en oprecht verheugd begroet hij Roger Souvereyns. Hij overhandigt hem de fles champagne met gepersonaliseerd etiket. Meteen is het duidelijk dat Koen Somers, chef van het sterrenrestaurant De Kristalijn, veel bewondering heeft voor Roger Souvereyns.

Ik licht even toe wat we bespraken net voor Koen aankwam: restaurant Somers, waar de jonge Roger dus als leerjongen begon, blijkt het restaurant te zijn van een oom van Koen’s vader. Met veel interesse luisteren we naar de verhalen en anekdotes die Roger vertelt. Hij had als jonge knaap reeds een kop vol ideeën, was uitermate leergierig en gedreven, en werd niet enkel een sublieme kok maar ook een all-round ondernemer. Zijn eerste zaak, in 1961, was een frituur/restaurant met hotel wat hij later omvormde tot restaurant Van Dijck. Hij starte een traiteurzaak op in Hasselt, zelfs een antiekzaak. Verder stampte hij de Salons Van Dijck, restaurant Sir Anthony Van Dijck te Antwerpen en restaurant Clou Doré in Luik uit de grond. Op een bepaald ogenblik runde hij tegelijkertijd 7 ondernemingen.

Hij wist zich te omringen met heel wat talent en menig hedendaags chef en sommelier werkte ooit bij Roger Souvereyns. In 1979 deed hij alles van de hand om dan 4 jaar later hoeve Scholteshof in Stevoort te renoveren en restaurant-hotel Scholteshof te lanceren. Hier werd ook de eigen productie in groenten opgezet. Er werkten 6 mensen in de tuin en dagelijks werd er gekookt met de dagverse opbrengst ervan. Hij is dan nog maar 45 jaar. Koen Somers komt uit een ondernemende familie. Zijn vader was bakker en als 12-jarig kereltje trok hij begin jaren ’80 vanuit het Limburgse Hoeselt naar de hotelschool in Brussel. Coovi, gekend als ‘de Ceria’ in Anderlecht, was toen al één van de gerenommeerde scholen waar heel wat chefs het vak leerden.

Roger Souvereyns en Koen Somers behoren tot twee verschillende generaties. In 1999, een jaar voor Roger Souvereyns het tweesterrenrestaurant Scholteshof van de hand deed, startte Koen Somers in Genk, na enkele passages in diverse restaurants, als kok in het restaurant De Kristalijn van hotel Stiemerheide.

Het restaurant was eerder klein en de ambities van Koen gingen verder. Hij wilde het restaurant naar een hoger niveau tillen en besprak dat idee met de eigenaar. Ervan uitgaande dat wat hij wilde niet echt mogelijk was en hun wegen mogelijk zouden scheiden, kwam er in tegenstelling tot dit, ineens een prachtig idee naar boven. Namelijk de bouw van een nieuw restaurant op hetzelfde domein. Koen Somers kreeg de vrije hand in het bedenken hoe dat restaurant vorm moest krijgen.

Zijn grote passie voor een pure keuken met het beste wat de natuur te bieden heeft, en zijn bewondering voor hoe het Franse restaurant Bras de gasten letterlijk in de keuken brengt en het contact met de omliggende natuur optimaliseert, inspireren hem voor wat het nieuwe De Kristalijn moet worden. Het restaurant krijgt grote raampartijen waardoor je je te midden van de omliggende natuur bevindt. Het is gebouwd rond de keuken.
De gasten zien de chef en zijn brigade aan het werk en de chef en zijn brigade zien wat er gebeurt in de zaal. Alles open en bloot. Het nieuwe restaurant opent in 2011 en wordt alom geprezen.

In 2014 behaalt De Kristalijn dan ook een Michelinster en verwerft in 2015 een notering van 16/20 bij Gault Milliau.

Beide chefs hebben hun weg gemaakt in een totaal andere periode en zijn duidelijk twee verschillende types van ondernemers. Maar wat hen bindt, is het grote respect voor de producten waar ze mee werken. Het boerenleven waar mensen zelf groenten en dieren kweekten en verwerkten kennen ze beiden. Roger Souvereyns leerde bij zijn ouders, en Koen Somers bij zijn grootouders, wat het was om een dier te slachten, uit te benen, te verwerken en met het meeste respect te bereiden in heerlijke, eerlijke gerechten. Groenten en fruit werden geconserveerd en verwerkt. Hun grote liefde voor de natuur vind je bij beide heren terug in hun benadering van een gastronomische beleving op het hoogste niveau. Van op het veld en uit de stal, naar de keuken en in het bord. En dit alles in een omgeving die je als gast te midden van deze fascinerende wereld plaatst, waar je ter plekke ervaart hoe topgastronomie tot stand komt en waar je aan de hand van een ‘à la carte’ bereiding je eigen beleving mee vorm geeft.

Roger Souvereyns wordt terecht een pionier van de Belgische gastronomie genoemd en Koen Somers bouwt met het grootste respect verder op deze traditie en schrijft zijn eigen hoofdstuk.

© Fotografie: INK the image builders