Vis uit eigen zee

Dat een topchef met de allerbeste ingrediënten aan de slag wil gaan, is evident. Dat al deze producten van eigen bodem moeten komen, is volgens sterrenchef Robert Van Landeghem minder dwingend. De lijst van lokale delicatessen lijkt oneindig, maar het vergt de nodige kennis en kwaliteitscontrole, om uiteindelijk te kunnen spreken van een topproduct. Culinart trok naar Groot-Bijgaarden en mocht meekijken over de schouders van Robert en zoon Sam Van Landeghem. Net voor de drukte van de avondshift losbarstte, maakten ze tijd om hun visie te delen over enkele lekkernijen van eigen bodem: een truffel op basis van Belgische kaviaar, noordzeegarnalen en verse rog.

De combinatie van krachtige en frisse smaken, kwalitatieve seizoensproducten en authenticiteit, leverde Robert Van Landeghem een Michelinster op in 2008. Tot op vandaag is restaurant Michel een huis van vertrouwen in Vlaams-Brabant, een baken van culinair vakmanschap.

Sam Van Landeghem staat al tien jaar aan de zijde van zijn vader. Na enkele stages in Frankrijk (Les Pêcheurs) en Denemarken (Noma), werkte hij een jaar lang in restaurant Zilte van Vicky Geunes.

Dat tonijn niet meteen een lokaal product is, vindt Sam geen probleem. “Wat is lokaal in Europa? Er kan ecologisch vervoerd worden op kleine afstand. Wil je hier scoren met een eigen product, heb je toch wat tijd nodig om de kwaliteit te leveren die we zoeken.” Ook volgens Robert is de oorsprong geen garantie op succes. “Alles begint bij duurzaamheid. Ons interesseert het bijvoorbeeld niet zozeer dat aardbeien van bij ons komen, ze moeten ook onbespoten zijn. Als ik er in België geen vind en in Nederland wel, dan koop ik de Nederlandse. Van elk product afzonderlijk moet je de meerwaarde evalueren. Je moet als chef je gezond verstand gebruiken.”

Royal Belgian Caviar is een pionier op het vlak van gekweekte kaviaar, maar dat was ooit anders, vertelt Robert. “Ik heb de tijd van Iraanse kaviaar nog meegemaakt. Toen de wildvangst verboden werd, begon China kaviaar te produceren. Omdat er toch veel twijfels bestonden over de kwaliteit, zijn we overgestapt naar de Belgische kaviaar, een verrassend zuivere kaviaar met een laag zoutgehalte.” Intussen prepareert Sam de tartaar van tonijn gecombineerd met venkel, Noordzeekrab met een snuifje curry en een gepocheerd kwarteleitje. De finishing touch is een truffel van kaviaar, ook van dezelfde Belgische kaviaarproducent uit Turnhout. “Ze drogen de kaviaar en verwerken die in een kaasje met koemelk uit de Kempen. Net zoals een echte truffel wordt er geraspt. De zilte kaas geeft de zachte tonijn en krab extra reliëf”, vertelt Sam enthousiast.

“Als je handgepelde garnalen geproefd hebt, wil je geen andere meer,” vertelt Robert terwijl hij de grijze noordzeegarnalen pelt. “Dat er nu minder garnalen zijn, is een natuurlijk fenomeen. Net zoals mosselen afhankelijk zijn van de seizoenen, geldt dat ook voor deze beestjes. De ideale periode om ze te consumeren is in principe september. Er is wel vangst, maar de kwaliteit is tijdens de zomer gewoon iets minder.”

Intussen pronkt de rog rozerood op het aanrecht, kraakvers van de Nieuwpoortse vismijn. “Ik kijk nog maar naar die vis en ik weet al meteen hoe laat het is. Als je rog in huis haalt, moet je rekening houden met de temperatuur van het zeewater. Tijdens de zomermaanden vermijd je best rog, tenzij je – zoals bij ons – werkt met een groothandel. Een vis in de winkel legt een langer traject af.” Naast de rog en de garnalen vormt het kruid lavas de rode lijn in het recept. Maar wat maakt dit nu tot een sterrengerecht?

“Lavas of maggikruid heeft een sterke seldersmaak en we verwerken de jus van de kokkels met dit kruid. Onze visie is dat alle ingrediënten, herkenbaar moeten zijn voor de klant, zowel visueel als wat de smaak betreft. De ster is de rog. We gaan daar geen twintig crèmes of zalfjes aan toevoegen: enkel twee tot vier elementen die een meerwaarde kunnen vormen en daar stopt het. Dat is onze keuken. We bakken de rog in Griekse olijfolie. Misschien is het wel leuk om weten dat het een Belg is die de olijfgaard bezit? Chauvinistisch koken hoeft niet complex te zijn.”

© Fotografie: Arne Rombouts