Sans Cravate, Brugge

Het is een techniek die slechts weinig collega’s een warm hart toedragen. Zelf omschrijft hij met een knipoog een ‘rotissoir’ als een ideaal instrument voor een ‘luie chef’. We kennen ze en ruiken ze al van op afstand. De marktkramers die in Vlaanderen, met hun speciaal daartoe uitgeruste wagens, kippen en ribben aan het spit rondjes laten draaien.

Ideaal ‘fast street food to share’ voor wie aan het eind van een marktbezoek nog snel iets warms, kruidigs en sappigs voor thuis wil meeritsen. In hartje Brugge heeft topchef Henk van Oudenhove net een rollade van Lozère lam en een fijn stuk zeeduivel op het spit gestoken wanneer we Sans Cravate binnenstappen. Ook Segovia melkvarken, Baskische kippen en Vlaamse fazanten behoren tot zijn spitrepertoire. Verfijning alom.

>> Het spit heeft in onze kontreien nooit een vaste plaats gekregen in de keukens van gastronomische restaurants. Sans Cravate lijkt wel de uitzondering die deze regel bevestigt. Vanwaar jouw passie voor het spit?

Henk van Oudenhove: “Ik heb de techniek van werken met het spit eigenlijk van niemand meegekregen en de mogelijkheden ervan op een eerder dwingende manier leren ontdekken. Als jonge chef werkte ik in het gastronomisch restaurant La Bergerie in Lives-sur-Meuse bij sterrenchef Guy Lefevere wiens vader ook voor het Belgische hof kookte. Plots stond daar op een dag een vrachtwagen voor de deur met een spit dat in de keuken werd geïnstalleerd.

Ik werkte als chef de partie en kreeg zonder verdere instructies de opdracht om daarmee aan de slag te gaan.”

>> Dat was moedig.

“Och, ik was leergierig en vond dat best wel een leuke extra uitdaging en mooie verantwoordelijkheid en ik heb me op die manier de voordelen van werken met een spit eigen gemaakt. Toen ik daar vertrok, was het voor mij al een uitgemaakte zaak dat ik in mijn eigen zaak zeker ook met een spit zou werken. En dat is nu ook al meer dan twintig jaar een feit waarmee ik aan mijn restaurant en keuken, een eigen sfeer en identiteit heb gegeven.”

>> We herinneren ons inderdaad nog de opening van Sans Cravate en hadden nooit gedacht dat het spit er na al die jaren nog zou staan. Nogal wat chefs vinden werken met zo’n warm spit, bijzonder onpraktisch. Hoe heb jij die techniek feilloos kunnen integreren in je repertoire?

“Zo’n spit moet je omwille van zijn grote hitte gedoseerd gebruiken en slim het werk laten doen. Het verwarmt mijn inductiekeuken en neemt vooral veel werk uit handen. Het is ideaal voor een luie chef (al lachend). Eens zo’n duifje aan het spit rustig rondjes draait, is het kwestie van het af en toe met boter en eigen jus te oversauzen. Iedere medewerker die langs het spit passeert, zal als vanzelf wat er aan het spit hangt bevochtigen. Gerechten in de oven moet je voortdurend controleren. Je hebt daar minder zicht op en de cuisson is minder verfijnd.”

>> Producten gegaard aan een spit hebben inderdaad een aparte, sappige en verfijnde textuur. Wat is het geheim?

“Tijd en geduld zorgen voor een optimale cuisson. Ik laat een product altijd bijna even lang van het spit af rusten en nagaren, als de tijd aan het spit zelf. Een duifje kleurt en gaart bijvoorbeeld een kwartier aan het spit en daarna laat ik het nog een tiental minuten in een warmlade zacht doorgaren voor een optimale sappigheid. Die techniek zorgt in de keuken voor rust en zekerheid rond het uitserveren van een perfecte cuisson waardoor je aan de garnituur en saus extra aandacht kan geven. Eens je die voordelen ontdekt hebt, kan je eigenlijk niet meer zonder.”

>> Heb je met dat spit binnen het segment van fijnproevers een eigen klandizie kunnen opbouwen?

“Zeker weten. En zowel voor mijn à la carte bereidingen aan het spit, als voor een menu waarvoor ik al eens een volledige kalfsrug met een mooie vetlaag aan het spit laat garen. Zo’n bereiding zorgt voor een unieke smaakbeleving die je in een individuele portie, en ook in zijn geheel niet, in de oven kan realiseren. Fijnproevers weten dat en op zulke vragen speel ik graag in. Al heb ik natuurlijk ook voor andere gerechten, zoals mijn ‘tarbot bereid in varkensblaas’, een eigen cliënteel kunnen opbouwen.”