‘Becoming’

Zonder speciale aroma’s of transcenderende muziek. Wel met een open zicht op ongerepte natuur en omgeven door klaterend water. Restaurant Slagmolen zorgt vanzelf voor een zenbeleving. En met een innemend onthaal. 

En oh ja, met een ruime vrije keuze aan gerechten en menu’s, op smaak gebracht door twee generaties. Families die elkaar in restaurants opvolgen, zijn van alle tijden. Meestal wordt de fakkel ineens doorgegeven. De familie Meewis kiest voor een geleidelijke overgang met het vernieuwende en voorzichtig aftastende ‘Becoming’ menu van zoon Giel, naast de klassieke Slagmolenmenu van vader Bert, waarin een aantal evergreens met unieke signatuur stevig gebeiteld staan.

>> Mooi hoe continuïteit en vernieuwing twee generaties kunnen inspireren waarbij restaurantgasten op de eerste rij, getuigen zijn. Vanwaar die aanpak?

Bert Meewis: “Slagmolen heeft een bepaalde stijl waarvoor we bekend werden, die we willen behouden én laten evolueren. Onze oudste zoon Giel is een aantal jaren actief bij ons en heeft vooraf tijdens een mooi parcours veel ervaring en inzichten opgedaan. Zijn signatuur is in volle ontwikkeling, vandaar het ‘becoming’ menu waarin hij zijn eigen stijl met creaties vormgeeft. Daarnaast hebben we het traditionele menu met mijn gerechten, die hij wat eigentijds pimpt zonder het DNA van Slagmolen te verloochenen. En dan zijn er onze à la carte gerechten, zoals bereidingen met Bressekip, gegrilde tarbot of dame blanche, die mee onze identiteit blijven bepalen.”

>> Staat u zelf nog in de keuken?

Bert Meewis:  “Ik geef de kaart aan de gasten, neem de bestellingen op. Ik ben niet meer betrokken bij de mise en place en het voorbereidend werk, maar nog wel bij de eigenlijke service omdat ik dat nu eenmaal heel graag doe. Net zoals mijn vrouw Karlijn die met plezier voor de ontvangst en voor de gasten zorgt en daarvoor ook  op onze jongste zoon Klaas kan rekenen. Hij is ook sommelier en neemt daarnaast de administratie en het algemeen management op zich. Karlijn en ik zijn allebei al een eindje in de vijftig. We willen wat gas terugnemen.”

>> Helemaal loslaten is moeilijk?

“Niet echt. We hebben de laatste jaren zwaar geïnvesteerd in een nieuw restaurant en kamers, en we willen daarom nog zes tot zeven jaar bij de zaak betrokken blijven. Het is een langere overgang die we als familie ook professioneel laten begeleiden door een bedrijf dat onder meer gespecialiseerd is in overnames door eigen familie. Dat was een goede suggestie van onze jongste zoon Klaas. We hebben trouwens drie zonen. Giel’s tweelingbroer Jeroen, is net afgestudeerd als kaakchirurg en heeft geen zakelijke band met het bedrijf. Ook de partners van onze drie zonen, hebben elk een eigen mooie carrière buiten de horeca.

Als ouders hebben we ook een hechte band met onze schoondochters en we vinden dat zeer belangrijk om ook zo te houden. Vandaar dat we deze overdracht hebben laten begeleiden door experten zodat mogelijke issues al werden besproken. Goede afspraken zorgen voor rust, evenwicht en energie om optimaal te kunnen presteren.”

>> Terwijl Giel geleidelijk zijn stempel in de keuken zet, is de impact van Klaas dus ook niet te onderschatten?

Bert Meewis: “Klaas, die hotelmanagement studeerde in Den Haag, heeft een klare kijk op ondernemen. Hij werkte eerder in diverse tophotels en onder meer bij het wijnveilinghuis Zachys in New York. Daar kon hij door tal van bijzondere proeverijen zijn wijnkennis verbreden waarna hij zich met extra cursussen in die materie verder verdiepte. Sinds hij mee in de zaak actief is, werd het wijnaanbod verdrievoudigd tot meer dan 1000 referenties.

Dankzij hem hebben we er veel topallocaties bijgekregen in bepaalde regio’s zoals bijvoorbeeld Bourgogne. We hebben nu ook een dertigtal referenties per glas omdat onze gasten ernaar vragen. Ze drinken minder maar wel betere wijnen.

Klaas is net als Giel enorm toegewijd in zijn job en gefocust om onze gasten te verwennen. Ze gaan elke dag om acht uur aan de slag.”

>> De nieuwe fundamenten lijken stevig. Met de nieuwe samenwerking werden ook de openingsuren aangepast, een idee van jou, Giel?

Giel Meewis: “Dat is een gezamenlijke beslissing. We zijn woensdag, zaterdag en zondag gesloten zodat onze medewerkers en de familie elk weekend vrij zijn, met daarbij nog een vrije dag midden in de week. De dagen dat we open zijn, ligt het tempo hoog.

Dus zo vinden we een mooi evenwicht tussen werk en privéleven. Ik wil een eigen stempel drukken en kritisch blijven over wat we doen. Ik kook voor mijn gasten. Ze krijgen met onze brede kaart, een grote keuzevrijheid en dat vraagt extra werk.

Ik zou ook niet drie maanden achtereen enkel en alleen hetzelfde menu willen maken. Hoewel je dan zo de gerechten wel verder kan uitpuren. Maar ik heb in veel restaurants met een grote à la carte gewerkt en dat geeft mij het meeste plezier en drive. Ook om op basis van bepaalde topproducten die een leverancier plots kan aanleveren, snel te schakelen en deze als suggesties te kunnen aanbieden.”

>> Klaas, heeft het verdiepen van het wijnaanbod een impact op het restaurant?

Klaas Meewis: “Met onze uitgebreide wijnkaart en een groot aanbod

aan topreferenties per glas, hebben we inderdaad veel nieuwe gasten kunnen aantrekken. Ze komen uiteraard voor onze keuken maar een aanbod, aan uitzonderlijke wijnen prikkelt zeker de fervente wijnliefhebber en versterkt nog een keertje de restaurantervaring. We zijn ook al meer dan tien jaar Krug ambassadeur en hadden al een heel ruime selectie aan champagne. Het is leuk om met een ruimer wijnaanbod een nog sterkere identiteit mee te geven aan Slagmolen.”

>> De moeilijkste vraag is voor de gastvrouw. Wat is het geheim van de familie Meewis?

Karlijn Libbrecht: “Met familie samenwerken is een kunst op zich en daar hebben Bert en ikzelf heel wat ervaring in opgebouwd (lacht guitig). We zijn rustige mensen die goed kunnen relativeren. Onze zonen zijn leergierig, gedreven en toegewijd. Ze zijn enthousiast én werken zichtbaar met plezier. Die aanpak prikkelt, werkt aanstekelijk en geeft aan ons restaurant, zo zeggen toch veel van onze gasten, een aparte aangename sfeer.”