Charlotte Aversa,
chef patissier – Comme chez Soi

>> Al twee jaar zorg je voor spraakmakende patisserie in Comme chez Soi. Tegelijkertijd heb je sinds vorig jaar in Halle een eigen patisseriezaak. Hoe is die samenwerking ontstaan?

“Chef Lionel Rigolet van Comme chez Soi kwam zelf met het voorstel toen ik hem vertelde een eigen zaak te willen beginnen. Voor mij gaf die overeenkomst meer vertrouwen in de toekomst omdat ik zo zelfstandig kon worden en toch aan een vooraanstaand restaurant verbonden blijf. Een vorm van vertrouwen die ik enorm waardeer en een zekerheid voor de chef dat hij steeds van creatieve patisserie wordt voorzien.”

>> Hoe zou je het eigen oeuvre omschrijven en wat onderscheidt jouw werk van dat van anderen?

“Mijn signatuur is de smaak. De laatste jaren lag het accent in patisserie vaak te zeer op de presentatie. Mijn bedoeling is om mijn gasten te plezieren met zuivere smaken waar ze niet lang naar moeten zoeken om die te definiëren. Ik wil direct contact maken met hun palet. Ik werk met maximaal drie smaken om het nagerecht toegankelijk en begrijpelijk te houden. Zuiverheid van smaak zorgt voor instant plezier. Ik vermijd moeilijke constructies. Ik wil mensen direct laten genieten.”

>> Zie je bepaalde trends in de wereld van patisserie?

“Ik zie dat veel toprestaurants in België graag zoals in Frankrijk fijne patisserie willen serveren. Daarvoor waren het vooral chefs die voor klassieke nagerechten zorgden maar vaak onvoldoende het metier van patissier beheersten en dat is toch een aparte ambacht.”

>> Hoe kan je die trend verklaren?

“Patissiers krijgen de laatste jaren ook meer aandacht en waardering via sociale media en dat valoriseert ons werk meer dan vroeger; wat uiteraard voor ons vak een aangename trend is. Mensen zien ook vaker fijne patisserie via sociale media en willen daarvan kunnen genieten. Het geeft extra cachet aan restaurantbeleving.”