Het Gebaar & Cuchara

Hoe ontstaan zo’n amicale banden die het pure professionele respect overstijgen? Hoe maken ze chefs in de drukte rond het fornuis überhaupt vrienden voor het leven?

Geen betere ervaringsdeskundigen als Roger van Damme en Jan Tournier, chefs in respectievelijk Het Gebaar in Antwerpen en restaurant Cuchara in Lommel. Elk met een uitgesproken creatieve en smaakrijke gelaagde keuken. Met een gerechtenrepertoire dat vaak even sterk verbaast door zijn subtiliteit als door zijn uitzonderlijke presentatie en innoverend karakter. Twee keukens die in de beginjaren van deze eeuw samen de basis van hun latere succes legden. En inmiddels samen drie flonkerende sterren waard zijn.

Om een gesprek met twee topchefs te agenderen, is vaak veel tijd en geduld nodig. Begrijpelijk. Als bezige bijen hebben ze veel aan het hoofd. Voor dit dubbelgesprek was een afspraak nochtans snel beklonken. Beide chefs zijn goed bevriend en inspireren elkaar al bijna twintig jaar.

Ze zijn nog steeds elkanders steun en toeverlaat. Wat hen al die jaren bindt, is een gemeenschappelijke gedrevenheid en een gezonde rusteloosheid eigen aan chef-ondernemers. Drang naar kennis en innovatie plus tomeloze energie brachten hen samen. Met wederzijds respect en een hoge gunfactor, even kostbare als zeldzame ingrediënten in de restaurant business, werd die stevige band verduurzaamd.

Daarom zagen ze ernaar uit om heel even voor een dubbelgesprek de pauzeknop in te duwen. Om in het stemmige gerenoveerd en zeer comfortabel interieur van restaurant Het Gebaar tussen alle bedrijvigheid toch even stil te zitten bij wat was en wat komen zal.

>> Om met de meest evidente vraag als opwarmertje te beginnen en zo ook de jongere lezers een breder tijdskader te geven: hoe lang kennen jullie elkaar?

Jan Tournier: “Achttien jaar om precies te zijn. Ik ben inmiddels vijftien jaar actief in Cuchara en ben in 2006 in bij Roger beginnen werken om zoals voorzien na drie jaar een eigen zaak te beginnen.”

Roger van Damme: “Jij bent inderdaad in 2009 vertrokken. En dan is het snel gegaan. Het Gebaar kreeg in 2010 een ster. Jij in 2012 een eerste en een tweede in 2019.  Daar ben ik nog altijd trots op. Toen Jan bij me vertrok, heb ik hem gezegd dat hij met zijn kennis en gedrevenheid voor het allerhoogste moest gaan en hij is goed op weg. Het zit in hem.”

>> Vanwaar die overtuiging, Roger?

Roger van Damme: “Ik merkte van de eerste dag dat Jan een bijzonder talent is. Ik had al veel jonge chefs in mijn keuken zien passeren om ervaring op te doen of om een stage te volgen. Maar Jan was iemand met buitengewone interesse, scherp inzicht en tonnen energie. Jan is innoverend en niet alleen aan het fornuis. De hele restaurantbeleving in Cuchara is door hem conceptueel gesigneerd en zorgt voor een unieke ervaring in ons land. Jan’s aparte keukensignatuur, zin voor sfeerschepping en design maken hem heel bijzonder.”

>> Zoveel lof van een collega is eerder ongewoon. Hoe ben jij bij Roger in Het Gebaar terechtgekomen?

Jan Tournier: “Ik was al een paar keer met mijn moeder gaan eten in Het Gebaar en ik was elke keer onder de indruk van zijn bereidingen. Ik werkte op dat moment in de keuken van de Antwerpse Hilton onder Gert-Jan Raven. Ik was goed vertrouwd geraakt met een klassieke en zorgvuldig bereide Frans-Belgische keuken. Ik zocht op een gegeven moment naar iets anders.

Bij mijn bezoekjes in Het Gebaar ging telkens een andere wereld voor mij open. In die periode beleefden we de hoogdagen van de zogenaamde moleculaire keuken en Roger was daar al zeer snel door geboeid en in bedreven in.

Hij gold op dat moment als één van de meestbegaafde chefs die al die nieuwe technieken en ingrediënten kon toepassen. Ik zag al die speciale effecten en texturen. Dat wou ik ook kunnen.”

Roger van Damme: “Zijn nieuwsgierigheid prikkelde me. Jan bracht vanuit zijn werkervaring en zijn klassieke keukenkennis ook voor mij minder bekende elementen mee.  Daardoor zorgde hij meteen door zijn aanwezigheid voor een aparte vibe. Zijn expertise was compatibel met mijn kennis en mijn patisserie. Die uitwisseling was een bijzondere verrijking voor ons allebei. En dat zorgde al snel voor een goede click. Die ging trouwens veel verder dan enkel de keuken. Door onze samenwerking leerden ook onze beide ouders elkaar kennen omdat ze graag op restaurant gingen.

En dat onze beide papa’s duivenmelkers waren, maakte die band nog hechter. Dat gaf ons een extra goed gevoel. Maar eerlijk, het was de manier van werken en zijn karakter die de basis legde van onze hechte samenwerking en vriendschap. Ik was hier drie jaar bezig in Het Gebaar en zelf nog voor een stuk zoekende. Jan was zeer bescheiden tot zelfs onderdanig en een enorme steun. We beschouwden ons niet als pioniers maar voelden wel aan dat we elkaar op een intense manier versterkten.”

Jan Tournier: “Voor mij ging een nieuwe wereld open en dat motiveerde enorm. We legden al snel samen de lat hoger omdat we aanvoelden dat we samen meer aankonden. Spontaan begonnen we daarom vroeger te werken om nieuwe zaken uit te proberen.

En dan te bedenken dat de keuken daarvoor op dat moment nog niet voor uitgerust was. We werkten toen zelfs zonder warmtelampen die er normaal voor zorgen dat de gerechten tijdens het afwerken goed warm blijven. Om maar aan te geven dat niet alles als vanzelf liep. Ik kwam uit een klassieke en strak gestructureerde grote hotelkeuken. Ik wou met het oog op een eigen zaak een restaurantkeuken leren kennen waar creativiteit en innovatie primeerden. In dat opzicht was Het Gebaar de juiste keuze omdat Roger ook voortdurend geprikkeld was om dingen te veranderen en te verbeteren. Hij luisterde ook naar mijn ideeën en mijn inbreng.”

Roger van Damme: “Ik was blij zo’n sterke kracht vol ideeën naast mij te hebben. Er kwam veel op me af. Het waren gekke tijden met veel media-aandacht. Er kwamen in mijn keukenchefs en zelfs culinaire journalisten stages doen om beter inzicht te krijgen in bepaalde technieken van de moleculaire keuken.”

Jan Tournier: “Ja, ik was verbaasd over het netwerk van Roger. Ik had tot dan toe geen besef dat zoiets bestond. Dankzij zijn relaties kon ik bijvoorbeeld in Spanje bij een aantal topchefs stages lopen. Ik heb zo al snel inzicht gekregen in de mogelijkheden van nieuwe technieken die ik vandaag gedoseerd gebruik om aan creaties een bepaalde vorm of textuur te geven. Roger heeft me daarvoor bij de juiste mensen gebracht en als ik nu nog een vraag heb, dan krijg ik onmiddellijk een antwoord.”

>> Roger, vanwaar die vroege en bijzondere interesse voor de moleculaire keuken waarmee je in Vlaanderen, snel veel expertise opbouwde.

Roger van Damme: ”In die periode vloog ik vaak een paar keer per maand naar Spanje. Om daar bij innoverende chefs nieuwe technieken en toepassingen te leren die in eerste instantie in mij patisserie nuttig konden zijn. Veel van die innovaties hadden te maken met nieuwe textuurvormen en met een ander mondgevoel. Technieken die ook voor bordpresentaties veel mogelijkheden boden. Als patissier was ik daar wellicht meer gevoelig voor dan dan een klassieke keukenchef.

Ik zag snel nieuwe toepassingen. Een aantal daarvan zijn inmiddels ingeburgerd in sauzen of presentaties terwijl men nu nog nauwelijks spreekt over moleculaire keuken. Ze zijn nu een hulpmiddel terwijl ze in de hoogdagen door hun nieuw karakter veel aandacht kregen.” 

>> Jan, je bent letterlijk ondergedompeld geweest in Het Gebaar. Hoeveel is daarvan blijven hangen in Cuchara?

Jan Tournier: “Mijn eerste jaren was mijn stijl nog sterk verbonden met Het Gebaar. Vergeet niet dat Roger met zijn team mij geholpen heeft met de opening van Cuchara en daarvoor zelfs een aantal dagen Het Gebaar heeft gesloten. Gaandeweg heb ik mijn eigen weg gevonden. Het Gebaar was een bijzondere leerschool. Cuchara heeft een eigen profiel. De fundamenten heb ik aan Het Gebaar en Roger te danken.”