Viki Geunes

De weg naar de top

Elke sterrenchef heeft een uniek verhaal. Een andere persoonlijkheid. Een andere visie. Dat is niet anders voor Viki Geunes. Aanvankelijk deed niets vermoeden dat hij in de gastronomie zou terechtkomen. Dat hij zou streven naar de top ligt misschien meer voor de hand. Het MAS (Museum aan de Stroom) in Antwerpen is een architecturale parel en helemaal boven, op de negende verdieping, vinden we het sterrenrestaurant Zilte. Gastronomie, letterlijk en figuurlijk, op het hoogste niveau.

Was je jeugd bepalend voor de gastronomische weg die je aflegde?
Niet echt. Ik groeide, als enig kind, op in de prachtige Kempen in een vrij traditioneel gezin. Mijn moeder was een niet onverdienstelijke kok. De liefde en het respect voor verse ingrediënten kreeg ik van haar zeker mee. Maar zelfs op jonge leeftijd had ik veel oog voor beleving. Het lekkere eten alleen was niet genoeg. Een mooie aankleding van de tafel en het creëren van een gepaste sfeer, trokken minstens evenveel mijn aandacht. Maar het is pas later dat de interesse voor het koken intenser werd.

De logische stap was dan naar de hotelschool, veronderstel ik?
Toch niet. Na mijn studies industriële wetenschappen, besliste ik om me helemaal toe te leggen op de gastronomie. Wat thuis niet meteen werd toegejuicht. Ik ben een autodidact. Veel zelfstudie. Boeken verslinden. En heel wat experimenteren. En wegkieperen. Ik ben een perfectionist en geef niet graag op. En op 24-jarige leeftijd startte ik samen met mijn vrouw Viviane, het restaurant ’t Zilte in het centrum van Mol. Acht jaar later kregen we de eerste Michelinster en in 2009 werd ik door Gault Milliau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Vanaf dan stelt mijn vader zichzelf overal voor als ‘de vader van Viki Geunes’ (lacht).

Een sterk zelfvertrouwen en doorzettingsvermogen lijken me dan misschien wel je voornaamste eigenschappen.
Dat is zeker zo. Ik bewonder zeker wat collega’s doen en laat me graag inspireren maar ik zoek altijd naar mijn eigen invulling. Ik vertrouw op mijn eigen inzichten en smaak. Dat geldt voor de keuken maar eigenlijk voor alles wat de unieke beleving voor de gasten moet waarmaken. Ik analyseer elk detail. Hoe mensen kunnen worden ontvangen, aangesproken, bediend. De aankleding, de geur, de sfeer van de inrichting. Elk detail dat de beleving unieker en intenser kan maken wordt overwogen. De lat wordt dus steeds hoger gelegd en een strikte discipline is nodig om het vereiste niveau elke dag opnieuw te halen.

Het adembenemende uitzicht over de skyline van Antwerpen kadert dus helemaal in dat streven naar de ultieme beleving, lijkt me.
Absoluut. Toen we hier in 2011 onze intrek namen waren we langs de andere kant van deze verdieping gevestigd. De zaak heette nog ’t Zilte. We hadden reeds een tweede Michelinster in de wacht gesleept. In 2020 verhuisden we, na de volledige restyling, naar de andere kant van deze verdieping en de naam werd kortweg Zilte. Het jaar daarop behaalden we onze derde Michelinster.

Je hebt duidelijk de visie en de energie. Maar het lijkt erop dat een restaurant laten draaien op dit niveau, behalve uitmuntendheid in de keuken, evenzeer heel wat ondernemerschap vraagt.
Restaurant Zilte is een familiebedrijf met ongeveer dertig medewerkers. Mijn vrouw is nog steeds de gastvrouw en intussen is mijn dochter Gitte restaurantmanager en haar verloofde Aaron de hoofdsommelier. Behalve de kern in de keuken en de zaal zijn er mensen voor de inkoop, de ontvangst, marketing en promotie, en zo meer. We zijn een team dat op elkaar afgestemd is, en waar iedereen het beste van zichzelf moet geven. Het human resources aspect is dus heel belangrijk. Het is een mensenbusiness. Maar ik heb het culinaire vak altijd als meer dan enkel de gerechten gezien. Het gaat over het creëren van een ultieme ervaring. Elk onderdeel, hoe klein ook, moet dus perfect zijn. Maar dat is precies wat me daarin aanspreekt.

In de keuken heb je over de jaren heen wel je eigen stijl ontwikkeld, hoe zou je die omschrijven?
Zoals altijd laat ik me leiden door mijn intuïtie. Ik streef naar perfectie, zowel wat smaken, evenwicht als presentatie betreft. Ik blijf voortdurend alert voor alle veranderingen en invloeden en haal daar zeker inspiratie uit, maar ik volg geen trends of hypes. Ik zoek tijdloze meerwaarde. Het is moeilijk om je eigen stijl te omschrijven maar zo verwoordt de Michelingids het: “De signatuur van een heel grote chef! Uitzonderlijke producten, pure en krachtige smaken, evenwichtige creaties. Hier wordt koken tot kunst verheven. Perfecte gerechten die vaak uitgroeien tot klassiekers.”

Je leeft duidelijk voor je vak. Dat kan waarschijnlijk ook niet anders als je je wil handhaven op dit niveau. Maar wat doe je als je niet werkt? Waarmee kan je je ontspannen?
Ik tracht twee maal per week ’s ochtends naar de fitness te gaan en tijdens het weekend geniet ik van een uitstapje naar zee of een bezoekje aan één of andere horecagelegenheid. Maar ook even een pint drinken, liefst met mensen die niks te maken hebben met mijn sector. Dat zijn mijn inspiratiemomenten die dienen om het dan in Zilte beter te doen.

© Fotografie: INK the image builders & Ian Segal