Rising star Davy Devlieghere van Le Julien

“Crêpe naar keuze”. Zo staat het droogjes op de menukaart vermeld. Suzette, poire Belle Hélène, Mikado, Normande of gewoon “paysanne” met bruine suiker. Le Julien is geen pannenkoekhuisje. Wel een klassiek sterrestaurant dat het culinair momentum meeheeft. Waar desserten meer dan gewone aandacht krijgen. Het Paris-Brest gebakje werd door Gault&Millau als het lekkerste van het jaar beschouwd. Een erkenning die aan chef Davy Devlieghere en gastvrouw Marie-Julie Haeck en hun team blijkbaar vleugels geeft.

Hoeves die omgebouwd tot restaurant in ons land een tweede leven leiden, zijn er te kust en te keur. Zoals die in het landelijke Lotenhulle omgeven door treurwilgen. Voorzien van karaktervolle Bourgondische tegelpannen krijgt het ruime pand nog een extra rustiek cachet. Eens binnen zorgt het strakke lijnenspel van een fris interieur, elegant onderbroken door eigentijds kunst, voor een grootstedelijk gevoel. Met een open keuken achter glas waar een keukenbrigade getooid met hoge koksmutsen voor een energetisch ballet instaat. Schwung. Het landelijke gevoel dat bij aankomst op de netjes aangelegde parking overheerste, is plots weggesmolten. Sereniteit maakt plaats voor dynamiek, joviale vibe en royale service.

>> Jullie verhuis van Lievegem, waar het restaurant Julien heette, naar Lotenhulle begin 2025 heeft blijkbaar voor veel beweging gezorgd.

Davy Devlieghere: “Voor mij betekende de opening van Le Julien in de eerste plaats thuiskomen in mijn geboortedorp. Ik ben een trotste boerenzoon die chef is geworden en traditioneel eerder ambachtelijk werkt dan de laatste trends zal volgen. Royaal en gastvrij zijn, blijven voor mij de essentie in een goede service die voor een wow effect kan zorgen waar mensen zich thuis voelen.

Ik ben in Lotenhulle naar school geweest, hier opgegroeid en ik voel me in deze omgeving helemaal thuis. Als scholier maakte ik op mijn verjaardag en op de laatste dag van het schooljaar soesjes voor mijn klasgenoten. Toen ik deze zaak opende, hebben tal van vrienden van weleer me daaraan herinnerd. Met een Paris-Brest, uiteindelijk een uitgewerkte soezenvorm, heb ik sinds de opening van Le Julien de trofee van beste dessert van het jaar gewonnen. De cirkel is daarmee rond én dat doet deugd.”

>> En met je vestiging alhier kwam ook Michelin nog eens langs met een stererkenning. Jullie geluk kon niet op?

Davy Devlieghere: “Het is een cliché om te zeggen dat je vooral voor je gasten al die inspanningen levert maar zo’n erkenning is ook belangrijk en motiverend. In 2023 had de Gault&Millau gids me al erkend als Jonge Chef van het Jaar. Die waardering betekent veel en versterkt verder onze ambities.”

>> Voor veel chefs zijn desserten maken een hele uitdaging en daarom beperken ze het aanbod vaak tot een aantal gerechten die je overal ziet. Jij wil precies met je zoete gerechten het onderscheidend verschil maken en lijkt daar ook nog aardig in te lukken. Hoe verklaar je dat?

Davy Devlieghere: “Als boerenzoon hou ik de zaken graag simpel en kies ik voor authentiek werk. Ik hou van de klassieke Franse keuken en ben ook in die zin opgeleid. Ik heb gewerkt bij chefs als Peter Goossens en Danny Horseele die zelf gevormd zijn door gerenommeerde Franse topchefs. Ik heb ook bij Viki Geunes gewerkt en daar de zin voor het detail meegekregen. Een eigenschap die zeker belangrijk is in het maken van patisserie en het bakken van het perfecte brood. Voor mij zijn nagerechten en hapjes en een chocoladetaart bij de koffie even belangrijk als hartige gerechten of amuses bij het aperitief.

“Ik hou van klassieke desserten en wil ze dan ook zo perfect mogelijk serveren. Het recept van onze crêpes staat op punt en ik laat onze gasten de keuze hoe ze die willen geserveerd krijgen. Dat is ook gastvrijheid. Wanneer we zelf als eens op restaurant gaan, is voor ons kunnen kiezen juist een deel van het plezier. Daarom hebben we naast menu’s een à la carte. Onze vaste gasten waarderen die keuzevrijheid. Als nagerecht serveren we naast diverse crêpes en dame blanche met rijke chocoladesaus, ook een nagerecht dat past in de seizoenen en een echte klassieker waaraan ik een subtiel een eigen twist geef. De Paris-Brest is er daar één van.”

>> En daarmee viel je dus in de prijzen. Wat betekent zo’n specifieke erkenning door een gerenommeerde restaurantgids waarvan de inspecteurs jaarlijks op restaurants honderden nagerechten proeven?

Davy Devlieghere: “Het versterkt mijn overtuiging dat de kwaliteit van nagerechten in fine dining zeer belangrijk is. Ik heb daarom recent een extra keuken laten installeren waar mijn patissier rustig alleen kan werken. Dat zal de kwaliteit van zijn werk verder ten goede komen. Ik heb geïnvesteerd in nog beter materiaal zodat mijn medewerkers ook beter kunnen presteren. Ik heb ook een stenen vloeroven laten plaatsen zodat de smaakkwaliteit van ons eigen gebakken, langzaam gerezen brood nog verbeterde. We hebben inmiddels zes diverse zelfgemaakte broden tot een notenbrood én een krentenbrood voor bij de kaas. Wie hogerop wil, moet blijven investeren. In restaurants is dat niet anders.”

© Fotografie: Tom Corremans