Bij Stéphane Buyens in Hostellerie Le Fox

Volgend jaar wordt hij 65. Tijd om te stoppen? Niet helemaal. Sterrenchef Stéphane Buyens leidt immers een professioneel dubbelleven. Sinds 2019 is hij in De Panne actief als schepen. In Hostellerie Le Fox gunt hij ons een blik achter de schermen. Als keukenchef die op politiek vlak bevoegd is voor onder meer toerisme en lokale economie. Een geëngageerde doener die zich inzet voor het algemeen belang en nog iets nieuws in petto heeft.

Hoe maakbaar is de samenleving? Stéphane Buyens kent als high achiever evenmin het antwoord. Al weet hij na veertig jaar keukenwerk, dat een tarbot de juiste cuisson meegeven een kwestie is van expertise, focus en zin voor detail. Zoals een gymnaste routineus haar gevoel voor evenwicht op de balk toont. Succes is verzekerd na eindeloze repetitie. Zocht hij daarom een extra uitdaging in het stadhuis van De Panne? Op een moment dat vele vakgenoten uitbollen? De knop van het kookfornuis draait hij op zondag 29 september definitief om. Le Fox verdwijnt. Het vuur zal binnenkort wel ergens anders branden.

Weg uit de comfortzone om nieuwe dingen te leren en een beter mens te worden? Wie Stéphane Buyens enkel als gutmensch zou durven portretteren, heeft wellicht nooit van zijn garnaalkroketten geproefd. Ze staan sinds de opening van het restaurant op de kaart. Als persoonlijke ode aan zijn ‘bomma’. Een specialiteit waar geen enkele gast aan ontkomen zal. Tenzij je vooraf aankondigt allergisch te zijn voor schaaldieren. Wie ze niet als voorgerecht bestelt, krijgt ze immers als aperitiefhapje met zachte romige bisque geserveerd. “We maken ze van donderdag tot zondag dagelijks, als vast item in onze mise en place.”

Van maandag tot woensdag is hij actief als schepen. Tussendoor plaatst hij af en toe wat bestellingen. Hij toont op zijn gsm, berichtjes van visverkopers die hem dagvangst met prijzen en aanduiding van de kwaliteit sturen. “Ook als een restaurant gesloten is, blijft er altijd wel iets te doen. Zo heb ik via Duinkerken voor vanmiddag grote coquilles kunnen bestellen. Ik koop ook in Zeebrugge. Wie topkwaliteit aan zijn gasten wil bieden, houdt diverse aanvoerplaatsen in het oog. Ik voer al heel mijn leven een productkeuken waarbij het hoofdingrediënt alle aandacht krijgt. Garnituur en saus ondersteunen het. Het lijkt misschien allemaal minder technisch en ingewikkeld dan de Instagramkeuken van vandaag. Mijn gerechten staan of vallen met versheid van producten en hun cuisson. Anjou duif en Texel lam zijn op karkas gebakken, tarbot op de graat. Alleen zo garandeer je optimale smaak. ‘Daar kan je niet van tussen’.”

Hij heeft inderdaad geen overdadige opsmuk nodig om zijn gasten te overtuigen van zijn culinair credo waarin pure smaken centraal staan. “Daarvoor kan ik rekenen op medewerkers die me al jaren bijstaan en zo voor kwaliteit en stabiliteit zorgen. Ze bakken zelfs twee keer per dag brood.” Buyens laat een donker gebakken zuurdesembrood proeven dat complex en vooral naar meer smaakt. “Voor bij de kaas bakken we briochebrood,” voegt hij er nog aan toe. Al zouden we durven denken dat hij daarvoor iemand naar de bakker om de hoek zou sturen.

© Fotografie: Toma Iannizi