Michelinsterren zijn pushers om het steeds beter te doen. Ze zijn dé restaurantreferentie.

Culinaire reis

Emmanuel Stroobant

Onze landgenoot oogt buitengewoon ontspannen op zijn vrije dag. De continue hitte kan hem niet deren. Die is hij na meer dan 20 jaar gewoon geworden. “De tropische vochtigheid is trouwens goed voor de huid,” vertelt hij met een brede smile.

Vier ‘Belgische’ sterren in Singapore

Vanuit zijn beide restaurants heeft hij een uniek uitzicht op het iconische Marina Bay Sands. Het casinohotel met infinity pool ligt op 150 meter hoogte zodat het de skyline van Singapore domineert. Vlakbij spuwt de Merlion, symbool van de stad en een kruising van vis en leeuw, als eeuwige fonteinwater in de Marina Bay.

Een meer innemende locatie voor fine dining is moeilijk denkbaar. “Fun dining,” corrigeert Emmanuel Stroobant. “Mijn gasten moeten zich in de eerste plaats goed amuseren en zich comfortabel voelen. Ze kleden zich zoals ze willen zolang ze elkaar maar respecteren. Fun dining is ook inclusief. We koken voor alle diëten en voor ieders smaak.” Zo’n instelling vergt naar zijn zeggen geen extra werk.

Zelfs wanneer hij uiterst ernstig een antwoord formuleert, toont Emmanuel Stroobant een fijne glimlach. Hij praat als een tevreden entrepreneur. Als chef heeft hij alle redenen daartoe. Zo erkent Michelin zijn werk met twee keer twee sterren. Voor Saint Pierre en Shoukouwa. Beide in Singapore.

Wel mindfulness, vrij vertaald, zachtmoedige bedachtzaamheid, waarvan hij een grote voorstander is. Die aparte focus karakteriseert vaak tal van Aziatische culturen. Emmanuel Stroobant personifieert die vorm van ingetogen, meditatieve spiritualiteit. Sinds 15 jaar is hij trouwens vegetariër. Hij werkt wel dagelijks met Bretoense kreeft, Baskische tarbot, Franse kaviaar en de fijnste Japanse delicatessen zoals Omi rundvlees en Shizuoka koningskrab. Dierlijke proteïnen die in zijn eigentijdse Franse gerechten door onder meer umami nuances, extra reliëf en verfijnde smaaktoetsen krijgen. Het ABC van de Frans-Belgische keuken leerde hij bij driesterrenchef Pierre Romeyer. De heftige fusionkeuken maakte hij zich eigen in Australië. Sinds meer dan twintig jaar infuseert hij in Singapore een Franse keuken met elegante Aziatische smaakmakers. “Singapore kent zelf een hybride eetcultuur met Chinese, Indische en Maleisische invloeden en daarom staan mensen hier makkelijk open voor vormen van kruisbestuiving.”

Met een Singaporese-Chinese echtgenote van Maleisische afkomst aan zijn zijde, heeft hij die bijzondere rijke cultuur zichzelf makkelijk eigen gemaakt. Zijn streven naar evenwicht en perfectie vallen ook in de smaak van de Michelininspecteurs. Waarnemers stellen zich niet de vraag of een ultieme derde ster die volgen zal. Wel, wanneer?

“Michelinsterren mogen nooit een doel op zich zijn. Het zijn wel extra pushers om te streven naar alsmaar beter. Voor onze gasten zijn ze een waardevolle indicator. Michelin blijft immers wereldwijd de belangrijkste restaurantreferentie.”

Instagram: @emmanuelstroobant
Website: www.saintpierre.com // www.shoukouwa.com
Leeftijd: 56 jaar
Woonplaats: Singapore